Жил-был в Древнем Риме достойный гражданин и страшный гурман по имени Апиций. Говорят, покончил с собой, узнав, что на очередной пир на 158 патрициев у него не хватит денег. Другие, правда, считают, что его вообще на свете не было, и все это сказки. Но нам он (или не он) интересен прежде всего как источник кулинарных знаний. Книга Апиция, самая настоящая, полная аутентичных древнеримских рецептов, – ужасно интересная вещь. Зная латынь хотя бы немного, в ней вполне можно разобраться. Хотя что такое «ликвамен», измеряющийся чашками, мы так и не поняли, заменив этот таинственный ингредиент вином – у них там вокруг Колизея его все потребляли в больших количествах.
Ингредиенты
- 1 подготовленный каплун весом примерно 1,5 кг
- 1 стакан сухого красного вина
- 1 стебель лука-порея (только белая часть)
- 1/2 стакана инжирного сиропа
- 2 ст. л. семян кориандра
- небольшая горсть сушеных розовых лепестков
- оливковое масло «экстра вирджин»
- морская соль
- свежемолотый черный перец
Инструкция
- Белую часть лука-порея разрежьте вдоль пополам, тщательно промойте, обсушите и очень мелко нарежьте. Семена кориандра положите на разогретую сухую сковородку и обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 2–3 мин. Затем положите в ступку и раскрошите довольно крупно. Всыпьте в ступку розовые лепестки, перец и соль; разотрите все вместе. Отложите 1/2 ч. л.
- Добавьте в ступку измельченный порей, разотрите. Переложите получившуюся массу в миску и залейте вином; оставьте на 30 мин. Затем влейте в смесь вина и специй 1/2 стакана оливкового масла, перемешайте вилкой.
- Теперь вам потребуется огнеупорная форма для запекания или большая сковорода со съемной/жаропрочной ручкой. Если у вас такой нет, обмотайте ручку имеющейся сковороды в несколько слоев фольги. Каплуна целиком обжарьте в такой сковороде в слое масла не меньше 1 см на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки примерно 15 мин., все время поворачивая. Осторожно, масло будет брызгаться! Полейте каплуна примерно 1/3 смеси вина с пряностями и маслом, жарьте еще 5–7 мин.
- Переставьте сковороду в разогретую до 200 °С духовку. Запекайте 40–60 мин., часто смазывая винной смесью. Когда птица почти готова, смешайте инжирный сироп с отложенной смесью пряностей. В последний раз, за 5 мин. до готовности, смажьте каплуна сиропом по возможности со всех сторон. Подогретое блюдо смажьте по центру сиропом с пряностями. Выложите на него готовую птицу, так же смажьте сиропом. Дайте постоять 10 мин. и подавайте.
