Одна из страниц истории Мировой Кулинарии: цыпленок по-черкесски (Circassian Chicken), или «Турецкое Чудо» — так называется мой рассказ об этом блюде здесь на сайте «гастрономЪ». А рецепт плетенного хлеба, который также подается к этому блюду, я разместил здесь раньше под названием «Непросто-Песто, или итальянская плетенка». Поэтому сейчас представляю вашему вниманию непосредственно сам рецепт основного блюда.
Ингредиенты
- цыпленок (грудка на кости) – 350 г
- хлеб белый черствый – 1 ломтик
- овощи – для запекания на гриле
- лук репчатый – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- сельдерей (черешок) – 1 шт.
- картофель – 1 шт.
- корень петрушки – 3 см
- лавровый лист – ½ шт.
- перец черный – 2 горошины
- вода – 0,5 л
- орех грецкий чищеный – ¼ ст.
- чеснок – ½ зуб.
- бульон куриный – 100 мл
- соль – по вкусу
- масло грецкого ореха – 1 ст. л.
- паприка копченая (молотая) – ½ ч. л.
- тархун (эстрагон) – 2 стебля (без листьев)
- кинза – 2 стебля (без листьев)
- перец черный – 2 горошины
- гвоздика - 1 бутон
- перец чили (молотый) – по вкусу
- чеснок – 1 зуб.
Инструкция
- Овощи почистить, крупно порезать, добавить лавровый лист, соль, горошины черного и душистого перца и поставить вариться на малом огне в течение 10 минут (после закипания).
- Добавить к овощному бульону грудку цыпленка и варить на малом огне до полной готовности мяса птицы, периодически снимая образующуюся пену. Цыпленка оставить в бульоне до полного остывания, затем вынуть из бульона, руками отделить мясо от костей и разобрать его на волокна. Бульон процедить.
- Такой способ варки мяса птицы в овощном бульоне способствует максимальному ее насыщению ароматами и вкусами овощей, а сохранение цыпленка в бульоне до полного его остывания можно назвать процессом горячего маринования вареного цыпленка.
- Для пряного соуса: в холодный сотейник влить ореховое масло, добавить паприку, гвоздику, перец чили, натертый чеснок, предварительно раздавленные горошины черного и душистого перца, кинзу и тархун (стебли также раздавить обушком ножа), посолить по вкусу. Разогревать на очень малом огне, помешивая. Отставить соус в теплое место.
- Такой постепенный способ насыщения масла эфирами и ароматами пряностей очень эффективен.
- Черствый белый хлеб (без корки) замочить в части полученного куриного бульона. Хлеб отжать. Грецкие орехи и чеснок измельчить в блендере до пастообразного состояния. Соединить хлебную массу и грецкие орехи, добавить паприку, перемешать.
- Получившуюся орехово-хлебную массу переложить в другой сотейник, добавить бульон до консистенции очень густого соуса, хорошо перемешать. Добавить мясо цыпленка, посолить, при необходимости, перемешать – готовая масса должна быть по плотности как очень крутая каша.
- Ломтики цуккини и моркови, половинки лука репчатого и лука-порея, перец острый смазать приготовленным пряным соусом с помощью кулинарной кисточки и запечь на решетке гриля.
- Подавать на большом блюде, выложив горкой. Полить сверху горячим пряным соусом, предварительно процедив его через ситечко. К цыпленку по-черкесски подать слегка поджаренные тосты из плетеного хлеба песто (см. здесь на сайте мой рецепт "Непросто-Песто, или итальянская плетенка") и овощи на гриле.
- Декорировать половинками ядер грецкого ореха и зеленью тархуна.
