Жаренная треска с картофельным пюре, майонезом из укропа и зеленью фенхеля

Классическую столовскую пару — жареную рыбу с картошкой — после тюнинга невозможно узнать. Эта рыба пахнет не столовой, а дорогим рестораном, хотя сам рецепт не так уж и сложен: важно только хорошо пожарить треску до хрустящей румяной корочки и подать к ней для контраста максимально воздушное пюре. А зелень фенхеля и майонез из укропа добавят […]

Servings: 4

Ingredients

масло сливочное -150 г
треска – 600 г
яйцо куриное - 4 шт
соль – 10 г
картофель свежий - 30г
зелень фенхеля -7 г
масло растительное – 1 л
укроп – 70 г
горчица французская - 15 г
уксус – 40 мл
сахар – 40г
лук шалот – 30 г
картофель - 300 г
сливки - 100 г

Instructions

Для картофельного пюре. Картофель отвариваем, затем протираем, через сито, вбиваем венчиком сливки и масло, подсаливаем.
Для приготовления майонеза из укропа делаем укропное масло. Укроп взбиваем в блендере на высокой скорости вместе с растительным маслом 12 минут. Затем с помощью ручного венчика тонкой струйкой выливаем в заранее растёртый желток с французской горчицей, взбиваем до образования густой эмульсии.
Для желтков конфи. Желтки помещаем в растительное масло и готовим 1,5 часа при температуре 75 градусов.
Для картофельных чипсов: картофель нарезаем тонкими пластинами и жарим в растительном масле при температуре 180 градусов.
Для маринованного лука. Лук шалот нарезаем кольцами, заливаем горячим маринадом, даём остыть.
Треску обжариваем в заранее растопленном сливочном масле до золотистой корочки с каждой стороны, затем допекаем в духовке при 180С до готовности, примерно 15 мин.
Для голландского соуса: на водяной бане завариваем 2 желтка с добавлением 20 мл воды, затем струйкой вводим растопленное сливочное масло, не прекращая работать венчиком. В конце добавляем лимонный сок, соль и кайенский перец.
Выкладываем все ингредиенты на тарелку, сверху украшаем маринованным луком, картофельными чипсами и зеленью фенхеля.