«Птичье молоко» — один из моих самых любимых тортов. За базу взят ГОСТовский рецепт торта «Птичье молоко» из блога Ирины Чадеевой, но со значительно уменьшенным количеством сахара. От себя я добавила в бисквит малину, а также сердечки из малинового конфи. Малина отлично оттеняет сливочный вкус суфле.
Ингредиенты
- для бисквита с малиной: масло сливочное 50 г
- сахар 50 г
- яйца куриные 1 шт.
- мука 60 г
- малина 20 шт.
- для малинового конфи: малина замороженная 300 г
- сахар 30 г
- кукурузный крахмал 15 г
- для суфле: белки яичные 60 г
- сахар 210 г
- лимонная кислота 1/2 ч.л.
- агар-агар 4 г
- масло сливочное 200 г
- молоко сгущенное 100 г
- для глазури: шоколад темный горький 75 г
- масло сливочное 50 г
- для украшения (опционально): шоколад белый 75 г
- краситель пищевой красный (жирорастворимый) 1 г
Инструкция
- Готовим корж. Взбить размягченное масло и сахар добела. Добавить яйцо, взбить.
- Всыпать муку, еще раз перемешать на низких оборотах. Положить пергамент на противень и намазать тесто на нарисованный круг. Я коржа.
- Равномерно распределить по кругу ягоды малины, немного вдавливая в тесто.
- Выпекать около 10 минут при температуре 200°С в заранее разогретой духовке. Вынуть и остудить. Положить заготовку в разъемную форму и собрать ее. Если нужно, обрежьте края.
- Готовим малиновое конфи. Ягоду размораживаем. Крахмал разводим с 2 — 3 ст. ложками ягодного сока, образовавшегося после разморозки. Оставшуюся ягоду с соком помещаем в кастрюлю, сюда же всыпаем сахар. Помешивая нагреваем ягоду до растворения сахара.
- Крахмальный раствор перемешиваем (крахмал всегда стремится осесть), вливаем тонкой струйкой в кастрюлю.
- Провариваем ягодный кисель (постоянно помешивая) до загустения, снимаем с плиты.
- Далее я залила конфи в силиконовую форму «сердце» и поставила в морозилку до застывания (чтобы сердца были твердыми и легко было работать). Если делать малиновое сердце на желатине, можно сделать желатиновый пласт и вырезать сердца формочкой от печенья.
- Готовим суфле. Агар-агар замочить заранее в 140 мл холодной воды. Мягкое сливочное масло и сгущенное молоко взбить до однородного крема, оставить, не убирая в холодильник.
- В сотейник вылить воду с агаром и, постоянно помешивая, довести на небольшом огне до кипения. Всыпать 210 граммов сахара и интенсивно перемешать.
- Варить на среднем огне, постоянно помешивая лопаточкой. Когда на сиропе появится белая пена и он начнет пузыриться, снимайте с огня. На это у меня ушло минут 5—7 максимум.
- Сразу же начинайте взбивать белки, главное — делать все быстро. Белки взбить в большой миске до мягких пиков, добавить столовую ложку лимонного сока или четверть чайной ложки лимонной кислоты и еще взбить.
- Теперь нужно влить в белки горячий сироп, к этому времени он как раз остыл до нужной температуры, примерно 80°С. Влив сироп, не прекращайте взбивать массу, она сильно увеличится в объеме и уплотнится. На это нужно буквально две-три минуты. Теперь добавьте во взбитую массу крем из сливочного масла и сгущенного молока и взбейте еще раз на низкой скорости миксера. Все, суфле готово!
- Сборка. Половину готового суфле быстро выливаем на корж и размещаем наши сердца плотненько по кругу (примерно как на фото — чем плотнее, тем лучше) и сразу выливаем вторую половину суфле. Работать надо быстро, чтобы суфле не успело схватиться. Уберите торт на пару часов в холодильник.
- Для глазури нужно растопить шоколад (я брала горький, 78% какао) и 50 г сливочного масла. Я обычно делаю это в микроволновке. Перемешать, должна получиться жидкая глазурь и вылить ее на суфле, вращая форму, чтобы глазурь распределилась равномерно.
- Торт желательно подержать полчасика в холодильнике и можно подавать! Украсить по желанию.
- Вот так тортик выглядит в разрезе.
