Ингредиенты
- телячьи щечки отварные - 120 г
- редис - 50 г
- бобы эдамаме - 10 г
- китайская капуста пак-чой - 24 г
- деми-гласс куриный - 10 мл
- пена из лемонграсс - 10 г
- бадьян - 1 г
- гвоздика - 1 г
- палочка корицы - 5 г
- перец чили - 1 г
- соевый соус - 20 мл
- соус шисо - 100 мл
- пектин - 2 г
- сахар - 30 г
- лимонник - 60 г
- молоко деревенское - 150 мл
- вода - 200 мл
- лецитин - 2 г
Инструкция
- Телячьи щечки отварить.
- Капусту пак-чой, бобы эндамаме и редис бланшировать, редис довести до полуготовности.
- В телячьи щечки добавить деми-гласс кролика и пряный соус, выпарить до состояния карамелизации.
- На тарелку выложить капусту пак-чой, сверху телячьи щечки в пряном соусе, рядом бланшированные редис и бобы и сверху пену из лемонграсса.
- Для приготовления пряного соуса бадьян, гвоздику, палочку корицы, перец чили и кардамон вскипятить, выпарить до половины, процедить, влить соевый соус и соус шисо, выпарить до половины и затянуть пектином, и добавить сахар.
- Лимонник нашинковать, вскипятить, процедить, добавить молоко и лецитин, взбить пену.
