Рулет из бараньей ноги в духовке — отличный вариант угощения для особого случая. Или… не ждите этот «час икс», а просто устройте себе домашний пир: приготовьте рулет из бараньей ножки, нашпигованный чесноком, морковью и сельдереем — эти овощи хорошо сочетаются с бараниной. И, конечно, в рецепте не обойтись без специй и пряностей: свежемолотого перца, измельченной свежей зелени тимьяна и розмарина. К мясу мы предлагаем подать ароматный грибной соус из сушеных сморчков. Вкусно, сытно и очень изысканно!
Ингредиенты
- Морковь
- Сморчки сушеные
- Сельдерей
- Бараньи ноги
- Для гарнира:
- Рис дикий чёрный
- Чеснок
- Цукини
- Масло сливочное 60%
- Соус вустерский
- Масло оливковое
- Баклажан
- Лук репчатый
- Вино красное сухое
- Рис длиннозерный
- Горчица дижонская
- Фенхель
- Перец чёрный горошек
- Соль
- Перец сладкий жёлтый
- Томат черри
- Масло оливковое
- Томатная паста
- Тимьян (чабрец)
Инструкция
- Острым ножом вырежьте из бараньей ноги кость. Если баранина сертифицирована,
- на мясе обязательно должно
- быть клеймо ветеринарного
- осмотра (его, кстати, надо
- срезать). Кроме того, срежьте все наружные
- пленки и жир. Подготовленное мясо промойте в холодной
- воде, промокните полотенцем
- и распластайте на рабочей поверхности.
- Вырезанные кости
- расколите и обжарьте с обрезками жира на сковороде. Отдельно на
- оливковом масле обжарьте 150 г моркови, 150 г сельдерея
- и репчатый лук. Кости и овощи
- соедините в кастрюле, добавьте 100 мл вина и вустерский
- соус. Тушите 2 мин., а затем влейте 700 мл воды. Поставьте кастрюлю на огонь и варите около 3 ч. Должно получиться
- примерно 550 мл бульона.
- Оставшиеся морковь
- и сельдерей нарежьте тонкими ломтиками,
- а затем нашпигуйте ими мясо.
- Делается это так: ломтик моркови или сельдерея закрепляется в ушке иглы для шпигования, а потом этой иглой мясо
- прокалывается насквозь вдоль
- волокон, и овощные ломтики
- остаются внутри куска. В свободных местах сделайте прорези и заполните их зубчиками чеснока.
- Если у вас нет иглы,
- мясо можно нашпиговать, сделав глубокие прорези тонким ножом.
- Нашпигованную баранину
- приправьте свежемолотым
- перцем и солью, добавьте измельченную свежую зелень
- тимьяна и розмарина, равномерно распределите с одной
- стороны куска горчицу. Аккуратно сверните мясо в рулет
- так, чтобы горчица оказалась
- внутри.
- Чтобы рулет во время запекания сохранил форму, его следует обвязать шпагатом.
- Для этого рулет ближе к краю
- оберните шпагатом, завяжите узел. Длинную часть шпагата
- оберните вокруг руки, чтобы
- получилась петля. Наденьте петлю на мясо и затяните. Обвяжите таким образом весь рулет, сделав поочередно еще
- 5–6 петель.
- Разогрейте в большой
- сковороде оливковое
- масло. Обжарьте рулет на сильном огне со всех
- сторон до образования золотистой корочки, около 10 мин.
- Чтобы блюдо получилось более ароматным, во время жарки на сковороду можно добавить пару зубчиков чеснока
- и веточку розмарина. В конце
- обжаривания рулет поперчите и посолите.
- Обжаренный рулет,
- не снимая со сковороды, облейте оставшимся красным вином. Жидкость немного (2 мин.) выпарите, добавьте 150 мл бульона. Тушите 3 мин. Накройте сковороду фольгой, чтобы
- мясо во время дальнейшей
- тепловой обработки оставалось сочным, и переставьте в духовой шкаф. Запекайте 20–30 мин. при температуре
- 180–200°С.
- Приготовьте грибной соус. Чтобы избавиться от песка,
- сушеные сморчки залейте холодной водой и оставьте на
- 5–6 мин. Затем жидкость
- слейте и тщательно промойте грибы в проточной воде. Уложите сморчки в кастрюлю, залейте стаканом чистой холодной воды, дайте закипеть и варите 5 мин.
- Грибной бульон процедите, влейте в него
- оставшийся мясной
- бульон (около 400 мл). Добавьте пассерованную на оливковом масле томатную пасту
- и веточку розмарина; выпарите до загустения. Процедите соус, добавьте сливочное масло и целые отварные
- сморчки. Снова поставьте на
- огонь, перемешайте, доведите до кипения и сразу же снимите с огня.
- Дикий рис отварите до готовности (около
- 30 мин.); отдельно отварите длиннозерный рис
- (около 20 мин.); смешайте их.
- Помидоры черри бланшируйте в кипятке, затем снимите с них кожицу.
- Овощи для гарнира (цукини,
- баклажаны, фенхель и сладкий перец) вымойте, нарежьте,
- смажьте оливковым маслом
- и обжарьте на гриле или сковороде до золотистого цвета.
- Выньте рулет из духовки, снимите фольгу,
- аккуратно срежьте шпагат. Нарежьте рулет поперек на порции. На тарелку выложите отварной рис, на него — овощи-гриль и нарезанный рулет. Украсьте помидорами черри, базиликом
- и тимьяном. Полейте блюдо небольшим количеством соуса
- из сморчков, оставшийся соус подайте в соуснике.
