Ингредиенты
- перепелка – 1 шт.
- белые грибы – 30-40 г
- трюфели – 3-4 г
- белое мясо птицы – 100 г
- топинамбур – 100 г
- артишоки – 3 шт.
- сливки (для мусса) – 50-70 г
- сливки (для пюре) – 20-30 г
- масло сливочное – 50 г
- грибной бульон – 300 г
- агар-агар – 20 г
Инструкция
- Мусс. Белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.
- Перепелка. Перепелку снять с кости, фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220°C.
- Пюре из топинамбура. Топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.
- Желе. Артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна), предварительно сваренным, грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.
- Подача. На тарелку выложить перепелку. Рядом 4 артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.
