Ингредиенты
- барабуля – 200-300 г
- сельдерей – 15 г
- фенхель – 60 г
- томат желтый – 10 г
- сливочное масло – 60 г
- оливковое масло – 100 г
- рыбные кости – 1,5 кг
- чеснок свежий – 1 головка
- лук репчатый – 120 г
- томаты красные – 600 г
- сибулет – 20 г
- шафран – 0,1 г
- вода – 3 л
- хлеб кукурузный – 60 г
- соль, перец – по вкусу
Инструкция
- На широкую сковороду налить оливковое масло (70 г.), добавить сливочное масло (30 г.), чеснок целый, лук, разрезанный пополам и рыбные кости. Жарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить воду, закрыть крышкой, проварить 1 час, добавить порезанные произвольно томаты, открыть крышку и на медленном огне томить еще 30 минут. После этого пробить блендером и процедить через мелкое сито.
- Барабулю разделить на филе, обжарить на оливковом масле (15 гр.) с обеих сторон. Поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 150 градусов.
- У кукурузного хлеба обрезать корочку, смазать сливочным маслом и поставить в духовку на 7-10 минут при температуре 170 градусов. Достать, нарезать маленькими кубиками.
- Фенхель, томат, сельдерей, сибулет нарезать мелким кубиком (в виде тартара).
- Отдельно бейби-фенхель обжарить на оливковом масле, добавить 1 ст. л. воды, закрыть крышкой, томить 1 минуту. Снять.
- Прогреть биск (но не кипятить!), добавить шафран и сливочное масло (10 г.).
- В тарелку налить биск, выложить барабулю друг на друга, посыпать тартаром из сельдерея, фенхеля, томата и хлеба, сверху отдельно - готовый фенхель.
