Нарежьте лук, сельдерей и очищенное яблоко кубиками, а бекон – полосками. Разогрейте духовку до 170 °С.
Обжарьте цыпленка целиком в толстостенной жаровне (утятнице, гусятнице) или сотейнике с толстым дном на сливочном масле. Снимите с огня.
Подогрейте кальвадос, залейте цыпленка и подожгите. Когда пламя погаснет, добавьте подготовленные овощи, яблоко, бекон, шалфей, посолите и поперчите.
Верните жаровню на огонь, жарьте, пока овощи не станут мягкими. Затем добавьте яблочный сок, доведите до кипения, после чего закройте и переставьте жаровню в духовку. Запекайте цыпленка примерно 1 ч.
Переложите цыпленка на блюдо. Процедите соус (постарайтесь хорошо отжать ароматный сок из овощей) и уварите его примерно на треть.
Взбейте желтки со сливками, порциями введите в горячий соус (лучше снять его с огня в этот момент). Осторожно прогрейте соус, не допуская кипения. Залейте цыпленка соусом, оставшийся соус подайте в соуснике.
