Ингредиенты
- головы, хвосты, хребты и кожа 2 больших семг или морских форелей
- 1 небольшой стебель лука-порея (белая часть)
- 1 средняя морковка
- 2 черешка сельдерея
- небольшой пучок петрушки
- 0,5 стакана сухого хереса
- 4 белка
- 1 лимон
- 1 ч. л. душистого или белого перца горошком
- 1–2 нити шафрана
- соль
- 18–20 гигантских испанских оливок без косточки
- 250 г филе семги
- свежемолотый белый перец
- соль
- 18–20 бокалов мартини
Инструкция
- Сварить бульон: удалить из рыбьих голов жабры и глаза, очень тщательно промыть рыбные остатки, сложить в большую кастрюлю, залить 4 л хорошей питьевой воды. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, очень тщательно снять всю пену. Положить промытые и нарезанные средними кусками овощи (порей, морковь, сельдерей), варить 1 ч. Добавить петрушку пучком, 1,5 ст. л. соли, перец горошком и шафран, варить еще 1 ч.
- Процедить бульон через сито в чистую кастрюлю, снять жир, поставить на слабый огонь, влить херес и взбитые в пену белки, перемешать, довести до кипения, варить 20 мин.
- Для начинки нарезать семгу такими кусочками, чтобы можно было плотно нафаршировать оливку. Заполнить рыбой все оливки.
- Процедить готовый бульон через полотенце или сложенную в 4 слоя марлю, разложить оливки по бокалам мартини, залить горячим бульоном (осторожно и понемногу, чтобы бокалы не треснули), остудить и поставить в холодильник на 4–6 ч.
- Перед подачей надеть на край бокалов ломтики лимона и проткнуть оливки шпажкой. Подавать коктейль с чайными ложечками.
