Андижанский плов

Instructions

1. Подготовьте рис для андижанского плова. Промойте его семь-восемь раз в большом количестве воды до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем залейте рис теплой водой (37°C), щедро посолите и оставьте на 3 часа.
2. Мякоть баранины для плова нарежьте кубиками со стороной 3 см. Жир нарежьте кубиками со стороной 2 см. Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 4–5 см. У головок чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.
3. Приготовьте зирвак для андижанского плова. Разогрейте в казане рафинированное растительное масло на сильном огне до появления белого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира и вытопите до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме.
4. Получившиеся шкварки переложите шумовкой в тарелку. В казан с горячим жиром положите бараньи кости и обжарьте до коричневой корочки. Выложите на тарелку. Когда масло восстановит свою температуру, добавьте в казан лук и жарьте до золотистого цвета. Масло за это время должно вновь стать прозрачным.
5. Добавьте мякоть баранины и, помешивая, обжарьте до золотистой корочки. Положите морковь. Обжарьте до уменьшения объема на треть. При помешивании старайтесь не повредить соломку.
6. Приступаем к этапу приготовления андижанского плова, который называется «первая вода». Влейте в казан горячую воду так, чтобы она на 2 см покрыла содержимое. Добавьте паприку и две трети зиры, растерев последнюю пальцами. Доведите до кипения и верните в казан обжаренные кости.
7. Погрузите в зирвак плова головки чеснока и целый стручок перца чили. Убавьте огонь до слабого и готовьте 40–60 минут. В середине процесса сильно посолите (с учетом будущего введения риса).
8. Слейте с риса для плова всю воду. Выложите рис на зирвак и разровняйте. Влейте горячую «вторую воду» через шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою. Добавьте ее столько, чтобы она едва доходила до верхних крупинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите.
9. Увеличьте огонь до максимума. Зирвак и вода должны равномерно закипеть и дать мощный пар, который обработает рис. В этом случае он «возьмет» жидкости столько, сколько нужно. Вода должна выпариться до слоя зирвака.
10. «Закройте» плов. Сначала попробуйте рис: он должен быть суховатым, но почти готовым (внутренняя часть не хрустит). Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Головки чеснока погрузите в рис. Тонкой палочкой проделайте несколько отверстий до дна казана.
11. Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Плотно закройте казан и уменьшите огонь до минимума. Варите 30 минут. Выложите андижанский плов на большую тарелку горкой, водрузив по центру распаренный чеснок и чили.