Черная телятина с перлотто, кремом из груши и облепиховым соусом

К этому блюду надо подходить философски: чёрная телятина представляется в виде сгоревшего пенька, а соус из облепихи выступает своего рода смолой. Маринованный зимбилак по вкусу напоминает грузди, а черная панировка, в состав которой входит «пыль» из листьев эвкалипта, придает мясу тонкий аромат, в том числе эфирных масел, которые в небольшом количестве, но содержатся в эвкалипте.

Servings: 1

Cook Time: 2 hr

Total Time: 2 hr

Ingredients

сельдерей - 50 г
овес - 100 г
масло сливочное - 50 г
лук порей - 30 г
шпинат - 50 г
сыр твердый - 30 г
сливки - 20 г
вырезка ростовской говядины - 200 г
соль - 5 г
перец - 2 г
тимьян - 2 г
чабрец - 2 г
масло растительное - 50 г
груша - 100 г
сливки 33 % - 50 г
говяжий бульон - 15 г
кардамон - 2 г
облепиха - 50 г
говяжий бульон - 100 г
сливочное масло - 50 г
тростниковый сахар - 40 г
красное вино - 150 г
эвкалипт - 100 г
камыш - 100 г
картофель - 100 г
маринованный зимбилак - 30 г

Instructions

Говядину замариновать в специях с добавлением масла, чтобы мясо стало мягче.
Для панировки сельдерей, картофель, камыш и эвкалипт запечь, а полученную массу затем взбить в блендере. Мясо обсыпать получившейся панировкой. Далее жарить говядину на растительном масле до температуры 52 С внутри продукта, после этого дать отдохнуть в течение 3 минут.
Отдельно приготовить гарнир «перлотто». Овес 5-7 раз промыть под проточной водой. Варить его 15-20 минут. Отдельно обжарить лук-порей, добавить сливки и сыр, и в самом конце – шпинат.
Для крема из груши очистить фрукт от кожуры и потомить в бульоне со сливками. Пробить, добавить 2 грамма кардамона.
Для соуса в говяжий бульон добавить сливочное масло, облепиху, тростниковый сахар и красное сухое вино. Поставить на огонь и уварить. Отдельно подать маринованный зимбилак.