Оливье по мотивам рецепта 1894 года

Instructions

1. Рябчика (а если такового найти не удалось, то можно взять домашнего цыпленка, куропатку, или двух перепелов) промойте. Птицу положите в кастрюлю с холодной водой (примерно 1,5 — 2 литра), доведите до кипения, снимите пену и посолите. Приправьте перцем, добавьте 1 целую морковь и 1 также целую луковицу. Варите на слабом огне под крышкой 30 — 40 минут — до готовности птицы. За 10 минут до завершения варки положите лавровый лист.
2. Раков сварите. Налейте в кастрюлю или ведро воду и поставьте на огонь. Дождитесь закипания и подсолите. Бросьте в кипяток горошины черного перца и пучок укропа. Раков опустите их в кипяток головой вниз. Когда вода закипит, уменьшите огонь. Накройте емкость крышкой и варите на медленном огне 15 минут. Раки должны стать красными. Членистоногих извлеките из бульона и дайте им остыть. Нам понадобятся только хвостики (раковые шейки). Их нужно очистить от панцирей. Если раков для салата добыть не получилось, или просто жалко варить живых существ, можно взять замороженных лангустинов. Иногда они продаются без головы — это как раз то, что надо! Варить их нужно в подсоленной воде минут 5. Затем также остудить и очистить. У половины из них оставить хвостики — они будут использованы в качестве украшения салата.
3. Картофелины одинакового размера тщательно вымойте, положите в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, посолите и варите в мундире до готовности — примерно 10 минут. Картофель остудите, очистите и нарежьте кубиками.
4. Огурцы помойте, обсушите и также нарежьте кубиками.
5. Маленькую луковицу (желательно фиолетовую) очистите и мелко порубите. Перепелиные яйца залейте холодной водой и варите 2 — 3 минуты после закипания. Затем залейте холодной водой, очистите и нарежьте на половинки.
6. Готовое мясо птицы выньте из бульона, дайте остыть, отделите от костей и нарежьте. Половину раковых шеек или лангустинов (тех, что остались без красивых хвостиков) нарежьте кусочками.
7. Приготовьте соус: в стакан блендера разбейте 5 перепелиных яиц. Добавьте сахар, соль, перец, горчицу, сок лимона и ворчестерский соус. Оливковое масло налейте сверху. Включите блендер на самой высокой скорости и взбивайте секунд 15-20. Затем блендер начните понемногу поднимать, чтобы всё масло постепенно соединилось с остальными продуктами. В итоге получится густой ароматный соус красивого горчичного оттенка.
8. Все ингредиенты соедините в миске и заправьте соусом. Салат перемешайте, разложите по тарелкам или стаканам, украсьте зеленью и раковыми шейками или лангустинами с хвостиками и подавайте к столу.