Ингредиенты
- филе из спинки кролика - 300 г
- печень кролика - 200 г
- портвейн - приблизительно 150 мл
- половинка стручка ванили
- агар-агар - 1 ч. л.
- лук-шалот - 3 шт.
- лук-порей (белая часть) - 1 шт.
- чеснок - 3 зубчика
- кукурузная мука - 2 ст. л.
- сливочное масло - 20 г
- коричневыый сахар - 2 ст. л.
- молотый пажитник
- паприка сладкая и копченая
- соль, черный перец
- масло виноградной косточки для жарки
Инструкция
- Приготовить мармелад: портвейн вылить в сотейник, добавить 2 ст. л. воды и сердцевину из стручка ванили. Немного проварить, поперчить и всыпать коричневый сахар. Довести до кипения. Когда портвейн будет усиленно булькать, добавить агар-агар. Разлить портвейн на плоские тарелки и поставить мармелад застывать. Часть отложить для заливки. Из застывшего мармелада вырезать звезды, остальной порезать острым ножом на мелкие кубики.
- Филе из спинки кролика, шалот, порей и 2 зубчика чеснока мелко порезать, обжарить на масле, посолить, поперчить, долить воды и поставить тушиться примерно на 30 минут.
- Кукурузную муку смешать со специями и солью, обвалять в ней кусочки печени. В отдельной сковороде в горячем масле распустить неочищенный зубчик чеснока и обжарить в этом масле панированную печень. Остудить, разрезать каждый кусочек тонкими слайсами, затем - мелким кубиком.
- Когда кролик станет мягким, пюрировать его блендером, добавить сливочное масло, прогреть и подмешать нарезанную печень. Слегка остудить и добавить кубики мармелада из портвейна. Рийет уложить в посудину и залить остатками портвейна (к тому моменту он уже схватился, но агар-агар при нагревании термообратим).
- Подавать такой рийет можно с хлебом или положив в тарталетки.
