Котлеты пожарские староямские

Эта котлета – авторский взгляд на русскую классику. Она была придумана Николаем Коробовым, шеф-поваром отеля «Староямская» в соавторстве с Александром Бруяком, владельцем отеля. Первоначально было разработано 11 рецептов котлет из разного вида мяса. После долгих дегустаций и проработок рецептов новоторжцы выбрали именно этот. И не прогадали! Сочные, душистые пожарские котлеты с интересной консистенцией и запоминающимся […]

Servings: 6

Cook Time: 1 hr

Total Time: 1 hr

Ingredients

1,2 кг утиной грудки (без кожи и костей)
60 г сливочного масла
400 г яблок
120 г лука-порея, только белая часть
6 яйц
150 г пшеничного хлеба для тостов
100 г клюквенной настойки
30 г сахара
180 г растительного масла
1-2 дольки лимона
30 г тёртой лимонной цедры
1 щепотка сухого тимьяна
1 веточка розмарина
соль, свежемолтый чёрный перец

Instructions

Утиное филе пропустите через мясорубку.
Яблоко очистите, разрежьте на 4 части, удалите семена. Мелко нарежьте яблоки и лук-порей. Смешайте с фаршем и цедрой лимона. Отделите белки от желтков. Все желтки добавьте в фарш вместе с, размягчённым сливочным маслом и сахаром. Приправьте солью, перцем и тимьяном.
Разделите массу на 6 частей. Свормируйте овальные котлеты.
Белки взбейте с щепоткой соли до однородности. Хлеб нарежьте небольшими кубиками. Окуните каждую котлету в белок, обваляйте в сухарях.
На раскалённой сковороде разогрейте растительное масло с дольками лимона и веточкой розмарина. Уберите лимон и розмарин. Обжарьте в этом масле котлеты, 1 мин на каждой стороне. Уменьшите огонь, накройте крышкой и доведите до готовности. Перед подачей фламбируйте с настойкой. Подавайте горячими.