Бефстроганов по-ивлевски готовится не единственно возможным способом. Как у всякого уважающего себя шеф-повара, у Константина Ивлева неисчерпаемый запас идей. По интернету гуляет рецепт бефстроганова от Ивлева в скромной версии времен коронавируса, когда все сидели дома и по гостям не ходили. Там все просто — кусочки говядины без затей тушатся с шампиньонами и луком в сливочном соусе. Но есть и другой вариант, почти праздничный и рассчитанный на гостей. Классическим или традиционным этот бефстроганов не назовешь, но оригинальности ему не занимать. Сам шеф называет его бефстрогановом «в дачном стиле». Это блюдо немного похоже на запеканку под румяной корочкой сливочно-сырного соуса, да еще и посыпанную солеными огурчиками. На самом деле в этом рецепте необычно все. И красиво. Но процесс многозадачный и требующий сноровки. Попробуем приготовить?
Ингредиенты
- Говяжья вырезка
- Картофель
- Шампиньоны свежие
- Лук репчатый
- Огурец солёный
- Сыр Фета
- Сливки 30%
- Масло сливочное
- Масло подсолнечное
- Яйцо куриное (желток)
- Петрушка
- Масло растительное рафинированное
- Перец чёрный молотый
- Соль
Инструкция
- Нарежьте говяжью вырезку поперечными ломтиками толщиной около 1 см, а затем тонкими брусочками. Очистите лук и нарежьте либо перьями, либо полукольцами — как вам удобнее.
- В объемную сковороду налейте половину растительного масла (30 мл) выложите нарезанный лук и обжаривайте на умеренном огне, добавив в процессе сливочное масло. Обжаривайте лук до прозрачности и золотисто-коричневых корочек, около 5 минут.
- Выложите лук из сковороды в миску шумовкой или дырчатой ложкой так, чтобы большая часть масла осталась в сковороде. Миску с луком поставьте под уклоном, лук подгребите повыше, чтобы масло из него стекало в нижнюю часть миски.
- Пока жарится лук, займитесь шампиньонами. Оботрите влажной тряпочкой, удалите загрязнения. Нарежьте грибы тонкими пластинами. Загрузите их в сковороду из-под лука, добавьте масло из миски, стекшее с лука. Обжаривайте грибы на среднем огне в течение 4–5 минут, не солите. Сильно выпаривать влагу не нужно. Грибы не должны зажариваться.
- Параллельно раскалите на сильном огне другую сковороду, добавьте в нее оставшееся растительное масло (30 мл) и выложите брусочки говядины. Не солите. Обжаривайте на достаточно сильном огне, чтобы мясо именно жарилось, а не варилось. Регулярно помешивайте, чтобы все кусочки разъединились. Жарьте минут 5.
- Добавьте в сковороду с мясом обжаренный лук. Перемешайте. Приправьте солью (умеренно) и молотым черным перцем. Обжаривайте пару минут, помешивая. Добавьте к мясу с луком грибы вместе с маслом, жарьте еще минуты 3. Выложите всю эту зажарку в толстостенную форму для запекания. Разровняйте, но не утрамбовывайте — внутри должен оставаться воздух.
- Поставьте сотейник с маслом для фритюра на огонь и займитесь картофелем. Молодой хорошо вымытый картофель, не очищая от кожицы, нарежьте тонкими круглыми ломтиками и обжарьте во фритюре до готовности. Выложите картофель на бумажные салфетки.
- Пока жарится картофель, приготовьте соус. Соедините яичные желтки с жирными сливками и мягким сыром «фетакса». Смешайте блендером до однородности. Должна получиться консистенция сметаны.
- Выложите на бефстроганов с грибами в форме слой обжаренных картофельных ломтиков. Сверху распределите сливочно-сырный соус. Поставьте форму в верхнюю часть духовки, разогретой до 230°С. Запекайте 10 минут в режиме гриля.
- Тем временем мелко нарубите зелень петрушки. Соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками, удалите сок. Выньте форму с подрумянившейся «запеканкой» а-ля бефстроганов из духовки. Посыпьте румяную поверхность кубиками огурцов и измельченной петрушкой. Подавайте.
