Сливки налить в сотейник. Ваниль очистить от семян и положить в сливки вместе со стручком. Довести до кипения. Снять с огня. Плотно закрыть пищевой плёнкой и дать настояться сливкам в течение 15-20 мин.
Добавить к настоявшимся сливкам пюре малины и сахар. Довести до кипения. Снять сотейник с огня. Достать стручок ванили. Добавить в массу отжатый желатин и тщательно перемешать.
Дно поварского кольца диаметром 7 см плотно закрыть пищевой плёнкой. Вылить в кольцо панна-котту, чтобы её толщина была, примерно, 8-10 мм. Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).
Вишнёвое кремю:
Желатин замочить в холодной воде.
Собрать в сотейнике молоко и сливки. Ваниль очистить от семян и положить в сотейник вместе со стручком. Довести до кипения. Снять с огня. Плотно закрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение 15-20 мин.
Добавить в сотейник пюре вишни. Нагреть смесь. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячей вишнёво-сливочной смеси на желтки и перемешать. Вернуть смесь с желтками в сотейник. Довести температуру массы до 82°C, постоянно помешивая. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и тщательно перемешать.
Разлить вишнёвое кремю по ячейкам формы "Quenelle" производства "Silikomart". Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).
Малиновое кули:
Собрать в сотейнике пюре малины, лимонный сок и сахар. Довести до кипения. Уварить смесь до лёгкого загустения. Перелить кули в отдельную ёмкость и накрыть пищевой плёнкой в контакт. Оставить остывать до момента использования.
Брауни:
Шоколад растопить со сливочным масло в микроволновке. Желтки смешать с сахаром (9 г) и добавить в шоколадную смесь.
Белки взбить с сахаром (15 г). Ввести шоколадную смесь, перемешать круговыми движениями. Вмешать муку. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым листом, разровнять спатулой, чтобы толщина брауни была, примерно, 5-6 мм.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до 160°C в течении 10 мин. После выпечки дать полностью остыть и вырезать кубики со стороной 1,5 см.
Итальянская меренга:
Воду налить в сотейник, всыпать сахар. Начать варить сироп. Когда сироп достигнет температуры 114°C, приступить ко взбиванию белков. К моменту, когда сироп достигнет 121 градуса, белки должны взбиться до состояния одинаковых маленьких пузырьков воздуха по всему объёму. Влить сироп в белки. Взбивать на максимальной скорости до тех пор, пока температура меренги не опуститься, примерно, до 38-40°C.
Готовую меренгу переложить в кондитерский мешок. Отсадить заготовки небольшого размера на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым листом. Сушить меренгу при 100°C в течение 30 мин.
Сборка и декорирование:
Взять белую круглую тарелку без бортов. Отступив треть от левого края тарелки, сделать мазок малиновым кули. В центр тарелки на кули положить малиновую панна-котту, предварительно вырезав у неё край круглой вырубкой диаметром 6,5 см. Отрезанный кусочек малиновой панна-котты разместить рядом. Сверху на панна-котту положить кубики брауни.
Готовую меренгу раскрошить и выложить небольшой горкой рядом с малиновой панна-коттой. Поверх крошки из меренги выложить вишнёвое кремю.
Дополнить композицию свежей малиной, лепестками мяты и свежей итальянской меренгой.
