Ингредиенты
- 1 кг говяжьей вырезки
- 15 г цветочной соли
- 30 г карамелизированных абрикосов
- 2 г чипсов из свеклы
- 2 г чипсов из лука порея
- 5 г оливкового масла
- 5 г кинзы
- 900 г желтого сладкого перца
- 30 г корня имбиря
- 20 г перца чили с семечками
- 10 г чеснока
- 20 г маринованного перца холопеньо
- 100 г сока лайма
- 20 г сока юдзу
- 50 г сахарного сиропа
- 30 г рыбного соуса
- 10 г соли
- 60 г семечек маракуйи
- 70 г растительного масла
- 1 г молотой зиры
- 5 г можжевельника
- 2 г сычуаньского перца
- 5г семян фенхеля
- 1 г семян зиры
- 1 г зеленого перца горошком
Инструкция
- Для соуса удалите семена из сладкого перца и варите в кипящей воде 2 минуты, посолите и положите в лёд. Все ингредиенты для соуса соедините с перцем и измельчите блендором, взбивайте не менее 7 минут. Процедите. Затяните ксантаном до нужной консистенции.
- Специи для мяса измельчите в кофемолке
- Обваляйте мясо обильно в специях и соли. Обжарьте мясо на гриле по 40 секунд с каждой стороны, получится только жареный контур как в карпаччо. После снять с гриля и обжечь горелкой до образования жжённого запаха.
- Мясо нарезать поперёк волокон тонкими пластами, выложить на дно тарелки. Мясо посолить цветочной солью. Добавить соус амарилло, слегка попадая на мясо, а в основном на тарелку между мясом. Посыпать чипсами из свеклы (свекла чистится, нарезается тонкой соломкой и высушивается при 100 градусах в печи до хрустящего вида). Украсить листьями кинзы.
