Ингредиенты
- вода (1) 130 г
- сахар(1) 5 г
- соль 1 щепотка(и)
- мука пшеничная (1) 80 г
- сливочное масло 50 г
- яйца 130 г
- молоко 350 г
- сахар(2) 30 г
- желтки 3 шт.
- мука пшеничная (2) 15 г
- кукурузный крахмал 10 г
- желатин 3 г
- белки 3 шт.
- сахар (3) 120 г
- вода (2) 30 г
- малина 250 г
- сахар (4) 20 г
- пектин 5 г
- сливки 33-35% 400 г
- сахарная пудра 40 г
- слоеное бездрожжевое тесто 500 г
- сахар(5) 300 г
- вода(3) 100 г
- краситель малиновый 2 г
Инструкция
- Заварное тесто:
- В сотейнике соединить воду(1), сливочное масло, сахар(1), соль. Довести до кипения. Всыпать муку(1). Тщательно вымешать. Заваривать тесто до тех пор, пока на дне не образуется светлая корочка.
- Дать тесту немного остыть, пару минут. Порциями вливать яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Убрать в холодильник.
- Малиновая начинка:
- Малину пюрировать. Прогреть. Сахар(4) смешать с пектином. Всыпать тоненькой струйкой в малину, помешивая. Проварить пару минут. Охладить.
- Основа для пирожных:
- Слоеное тесто слегка раскатать. Вырезать круги диаметром 10 см. Наколоть вилкой. По краю круга (отступить 5 мм) отсадить бортик из заварного теста. В середину каждого круга также отсадить немного заварного теста.
- Отдельно отсадить маленькие профитроли, по 4 на каждое пирожное.
- Выпекать около 35 минут при 180°C.
- Крем шибуст:
- Сахар(2) смешать с мукой(2) и кукурузным крахмалом. Добавить к желткам. Тщательно перемешать. Соединить с горячим молоком. Заварить крем. Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин (18 грамм воды на 3 гр желатина). Перемешать.
- Итальянская меренга:
- Сахар(3) и воду (2) соединить. Довести до 121 градуса(проба на мягкий шарик). Добавлять сироп тоненькой струйкой во взбитые до мягких пик белки. Взбивать до полного остывания массы.
- Добавить итальянскую меренгу в заварную основу (она должна быть горячей), вымешать. Дать крему остыть до комнатной температуры.
- Начинить профитроли кремом шибуст.
- Бортик и серединку из заварного теста начинить малиновым соусом.
- Сварить карамель:
- Сахар(5), воду(3) и краситель соединить, сварить карамель.
- Обмакнуть профитроли и заготовки пирожных в карамель(заварным бортиком вниз). Дать застыть.
- Прикрепить профитроли к основам при помощи карамели (по 3 на каждое пирожное).
- Сливки взбить с сахарной пудрой.
- В центр каждого пирожного отсадить крем шибуст. Сверху отсадить взбитые сливки. Украсить малиной, также можно использовать профитроли.
