Щи суточные старорусские в духовке

0 Comment

Servings: 4

Prep Time: 24 hr

Cook Time: 8 hr

Total Time: 32 hr

Calories: 548.94 ккал kcal/serving

P/F/C: 39.89 г.g / 35.29 г.g / 18.58 г.g

Ingredients

Свиная рулька
Капуста квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Масло топлёное
Семена укропа
Лавровый лист
Перец чёрный горошек
Чеснок
Соль
Сметана 18%
Петрушка

Instructions

Залейте свиную рульку или другое мясо с костями двумя литрами воды, доведите до кипения, посолите, снимите пену и варите бульон на медленном огне 1,5–2 часа, добавив в процессе перец горошком и лавровый лист.
Пока варится бульон, сделайте приварок. Нарежьте лук мелкими кубиками, нарубите квашеную капусту удобными для еды кусочками — нам в супе не нужны длинные ленты.
Разогрейте сковороду с половиной топленого масла, обжарьте лук на среднем огне в течение 3–4 минут до золотистого цвета. Добавьте в сковороду квашеную капусту и тушите минут 20, помешивая.
Выложите капусту в небольшую форму для запекания, приправьте семенами укропа, залейте половником бульона из кастрюли, в которой варится мясо, и поставьте форму в разогретую до 100–120ºС духовку на пару часов.
Когда приварок из квашеной капусты приобретет в духовке красновато-коричневый оттенок и станет достаточно мягким, выньте форму. На этом этапе есть опция — остудить приварок и заморозить на сутки. Но это для особо терпеливых. Остальные могут действовать по упрощенному плану.
Очистите морковь и петрушку. Нарежьте морковь соломкой или мелкими кубиками, корень петрушки — кружочками. Разогрейте в сковороде остатки топленого масла и обжарьте корнеплоды в течение 5 минут.
Процедите готовый бульон, мясо снимите с костей — в идеале оно должно легко отделяться — и нарежьте кусочками. Сложите мясо в отдельную миску. Кости больше не понадобятся.
Подготовьте 4 горшочка емкостью 500 мл. Разложите по горшочкам куски мяса, приварок из квашеной капусты и обжарку из моркови и петрушки. Залейте все бульоном почти до краев.
Накройте горшочки крышками и поставьте в духовку томиться при температуре 100ºС в течение 3–4 часов. Время от времени стоит проверять горшочки и при необходимости доливать бульон или кипяток.
Примерно за 10 минут до окончания томления щей разотрите зубчики чеснока и добавьте в каждый горшочек. Выньте горшки из духовки. В целом щи можно считать готовыми. Если вы, конечно, не захотите их заморозить, а потом снова потомить. Подавайте в горшочках со сметаной и свежей зеленью петрушки.

Щи суточные старорусские — жемчужина русской кухни. Те, кто сейчас насмешливо кхекнул, наверняка руководствуются поговоркой «не лаптем щи хлебаем» и думают, что щи — символ чего-то простецкого и бедняцкого. Однако настоящие суточные щи — это просто праздник какой-то и чародейство. Почему они суточные? Некоторые хозяйки, сварив обычные щи, оставляют их на сутки в комнате и хвалятся: мол, у меня тут щи суточные. Заблуждение. Все куда сложнее. На Руси щи из квашеной капусты готовились почти сутки: долго томились в печи, затем дозревали на полатях в полной тишине — нельзя было ни пол сотрясать, ни воздух. Детям крепко попадало за смех и беготню. А на следующие сутки щи можно было есть. Отдельная история — замораживание щей. Делали такое зимой — сначала просто для того, чтобы сохранить. Удобно: вышел в сени, отколол из горшка кусок щей, разогрел, поел — хорошо и в организме, и на душе… Особенно метод заморозки пригодился ямщикам в зимних путешествиях. Они возили с собой полуфабрикат — приварок из квашеной капусты с луком, который предварительно долго томился в печи, потом замораживался. Прибыв на постоялый двор, ямщик заливал приварок кипятком, добавлял вяленого мяса — и получались сытные ямщицкие щи. Кстати, выяснилось, что щи от заморозки становятся только вкуснее — слаще и насыщеннее. В нашем слегка упрощенном варианте рецепта мы постарались быть ближе к традиции. Замораживать щи или нет — дело хозяйское. А вот горшочки лучше подготовить. В идеале — емкостью 500 мл.