Ингредиенты
- сливочное масло (песочное тесто) 200 г
- сахарная пудра (песочное тесто) 100 г
- соль (песочное тесто) 1 щепотка(и)
- яйца(песочное тесто) 80 г
- мука пшеничная(песочное тесто) 450 г
- шоколад 70% (ганаш) 150 г
- малиновое пюре(ганаш) 100 г
- желатин (конфи) 3 г
- малиновое пюре(конфи) 150 г
- сахар (конфи) 30 г
- желток(мусс) 2 шт
- сливки 33-35% (мусс) 200 г
- сахар(мусс) 80 г
- молоко (мусс) 100 г
- желатин (мусс) 4 г
- какао(бисквит) 10 г
- разрыхлитель (бисквит) 0,5 ч.л.
- сливочное масло(бисквит) 50 г
- шоколад 70 % (бисквит) 25 г
- яйца(бисквит) 2 шт
- мука пшеничная (бисквит) 50 г
- сахар (бисквит) 30 г
Инструкция
- Песочное тесто: соль, сахарную пудру и пшеничную муку соединяем. Добавляем холодное сливочное масло и быстро вымешиваем тесто. Добавляем яйца. Смешиваем. Раскатываем тесто между двумя листами пергаментной бумаги, толщина теста 2 мм. Убираем в холодильник на 24 часа.
- Вырезаем из теста круги. Вставляем в формы для тарталеток. Лепим тарталетку. Дно накалываем. Выпекаем 15-20 минут при 170°C.
- Для того, чтобы бортик тарталетки был ровным, его можно обтереть теркой (после выпечки).
- Шоколадный бисквит: шоколад топим на водяной бане вместе со сливочным маслом. Яйца взбиваем с сахаром до плотного состояния. Отдельно смешиваем муку, какао и разрыхлитель. К яйцам добавляем растопленый шоколад, смешиваем, добавляем сухую смесь. Смешиваем. Выпекаем около 20 минут при 170°C. Даем остыть. Вырезаем круги диаметром чуть меньше, чем тарталетки (высота бисквита должна быть не больше 1 см). В серединке каждого бисквита также делаем вырез (получается своего рода бублик).
- Малиновое конфи:
- Желатин замачиваем в холодной воде (20 грамм). В 150 грамм малинового пюре добавляем сахар. Провариваем пару минут, добавляем желатин. Тщательно перемешиваем, даем остыть.
- Ганаш:
- На шоколад выливаем 100 грамм горячего малинового пюре. Смешиваем до однородного состояния. Даем остыть.
- Сливочный мусс:
- Желтки перетираем с сахаром и цедрой одного лимона. Заливаем горячее молоко, перемешиваем, завариваем крем. Добавляем заранее замоченный в холодной воде (25 грамм) желатин. Смешиваем. Даем остыть. Соединяем со взбитыми до мягких пик сливками.
- Замораживаем мусс в круглых формах (диаметр мусса=диаметру тарталеток). Если таких форм нет, можно просто заморозить мусс в любой емкости с плоским дном (высота мусса должна быть не меньше 1-1,5 см). И затем просто вырезаем круглым резаком.
- Глазурь:
- 3 грамма гар-агара замочить в 90 граммах воды. 4 грамма желатина замочить в 25 граммах холодной воды. В 200 грамм малинового пюре добавить 20 грамм сахара, подогреть, добавить агар-агар с водой, немного красного красителя(1-2 грамма) прокипятить несколько минут постоянно помешивая. Добавить желатин. Накрыть пищевой пленкой в контакт. Дать остыть до 40°C.
- Сборка:
- В тарталетку отсаживаем ганаш (на высоту примерно 3 мм), даем застыть (если ганаш еще жидкий). Сверху отсаживаем немного конфи, кладем бисквит, отверстие бисквита также наполняем конфи.
- Мусс глазируем. Выкладываем сверху на тарталетку. Бортик мусса можно украсить кокосовой стружкой, орехами, сублимированной малиной. Сверху украшаем по своему усмотрению (свежие ягоды малины,мята, эстрагон, можно сделать декоративное украшение из ганаша).
