Террин из мяса конфи с террином 7 овощей под соусом холландес

Инструкция

1. Для двух терринов вам понадобятся прямоугольные пластиковые формы для холодца (каждый на 2 л). Приготовить смесь специй из молотого можжевельника, перца, соли (5 г), трех лавровых листов и коньяка. На ночь поставить мариноваться все мясо, кроме рульки, в эту смесь.
2. Промойте рульку и поставьте ее вариться в двух литрах воды вместе с одной морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом (2 шт.). Медленно доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и продолжайте варить на медленном огне 3 часа. Остудите, выньте мясо, процедите бульон, мясо очистите от кости и кожи, отложите в сторону. У вас должно получиться 600 мл прозрачного бульона, который легко застывает в холодильнике как для холодца (медленно уварите до нужного количества, если первоначальный объем больше). Проверяем и слегка подсаливаем на свой вкус.
3. Разогрейте духовку до 160 °С. Возьмите одну большую форму для запекания с крышкой или 6 маленьких с крышками (можно просто накрыть алюминиевой фольгой). Слейте жидкость с мяса, которое мариновалось ночью, просушите полотенцем и поместите в форму. Залейте мясо растопленный жиром (в идеале гусиным, но можно и куриным) и поставьте в духовку на 1,5 часа. Аккуратно выньте мясо из жира и обсушите бумажным полотенцем. Соки со дна формы (форм) собираем и откладываем в сторону, они нам понадобятся для соуса. Жир фильтруем и убираем в морозилку, его можно будет использовать для других целей (он очень ароматный и вкусный для жарки картошки и т.д.).
4. Собираем мясной террин. На дно формы наливаем чуть-чуть бульона от рульки и ставим застывать в холодильник, далее послойно выкладываем нарезанное поперек волокон мясо, начиная со свинины, далее оленина, утка, гусь, перепелка, курица, кролик, завершаем слоем свинины. Каждый из слоев "склеиваем" бульоном, наливая каждый раз по 3-4 столовых ложки. Террин убираем на ночь в холодильник.
5. Теперь готовим террин из овощей. Морковь, кабачок, тыкву нарезаем крупной соломкой (в среднем 7х7 мм в поперечнике, длина как получится). Припускаем в 2 литрах слегка подсоленной воды до готовности альденте морковь, спаржу, кукурузу и разобранную на маленькие соцветия цветную капусту. От обычной капусты отделяем 14 листов и тоже припускаем до готовности. Получившийся овощной концентрированный бульон откладываем в сторону. Кабачок и тыкву томим в сливочном масле на маленьком огне до готовности. В 600 мл горячего бульона проверяем на соль и кладем агар-агар, далее доводим до кипения. Быстро собираем террин, т.к. агар-агар затвердевает при 40 градусах. Дно и бока формы обкладываем листьями капусты чтобы они чуть свисали за пределы формы. Далее послойно выкладываем: спаржа, цветная капуста, морковь, кукуруза, кабачок, тыква. Каждый из слоев проливаем бульоном с агар-агаром. После укладки тыквы загибаем листья капусты и укладываем листья сверху. Слегка прижимаем и ставим застывать в холодильник.
6. Перед подачей на стол готовим 2 соуса для теплой подушки. Для овощного террина идеально подойдет холландес. На водяной бане взбиваем желтки с вином и сахаром, пока они не загустеют, затем туда вливаем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Перед подачей приправляем лимонным соком, солью и перцем. Для второго соуса берем соки от конфи, пробуем на соль (добавляем чуть воды, если солоновато, либо досаливаем). В сотейнике доводим до кипения с пасатой и крахмалом, перчим, снимаем с плиты.
7. Соусы лучше готовить перед самой подачей на стол, т.к. они выполняют роль теплой подушки. Каждый террин разрезаем поперек подогретым ножом (должно получится 12 порций). На мясной соус выкладываем мясной террин, а на холландес – овощной, и украшаем вялеными томатами.