Ингредиенты
- пате из утиной печени 12 г
- желе апельсиновое 15 г
- хлеб бриошь 1 шт.
- груша конфи 45 г
- орехи фундук 10 г
- шпинат мини 5 г
- сок апельсиновый 70 г
- агар-агар 0,07 г
- фреш морковный 30 мл
- молоко 20 мл
- дрожжи сухие 0,007 г
- мука пшеничная 60 г
- яйцо куриное 1 шт.
- соль 1 г
- масло сливочное 20 г
- сахар 70 г
- разрыхлитель 0,03 г
- куриная печень 280 г
- масло сливочное 50 г
- лук репчатый 50 г
- морковь 100 г
- вино красное 30 г
- мускатный орех 0,05 г
- сливки 33% 200 г
- молоко 90 мл
- груши 1 шт.
- масло сливочное 100 г
- сахар 50 г
- вино красное 40 мл
Инструкция
- Для приготовления апельсинового желе смешать сок апельсиновый и фреш морковный с агар-агаром в сотейнике и довести до кипения. На ровную поверхность выложить селиконовый коврик и размазать массу. Как только масса застынет, нарезать на небольшие квадраты по 15 г.
- Для приготовления хлеба бриошь в миксер разбить яйцо, добавить холодное молоко с дрожжами, сахаром и разрыхлитель, включить миксер и аккуратно всыпать муку по одной ложке. В конце ввести размягчённое масло и мешать 15 мин. на маленькой скорости, влить в ёмкость и поставить в холодильник на 5 часов. Готовое тесто сформировать в виде шара, выложить в формы и дать постоять 30-60 мин. в тёплом месте. Сверху смазать смесью молока и яйца и выпекать 20-30 мин.
- Сахар карамелизировать и добавить грушу, нарезанную кубиком, сливочное масло, обжарить, добавить вино и выпарить.
- Куриную печень предварительно замочить в молоке на 1 час, далее хорошо обмыть. После обжарить на растительном масле. Обработанные овощи нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Затем все ингридиенты смешать и взбить в блендере. Довести до вкуса солью морской, перцем и мускатным орехом. Положить в форму и дать застынуть.
- Пате выложить на тарелку, сверху выложить желе апельсиновое, рядом хлеб бриош с грушей конфи и фундуком. Украсить шпинатом мини.
