Камбала в винном соусе, с пюре из пастернака

Instructions

1. 1

   Пастернак и яблоки

2. 2

   вымыть щеткой, обсушить (яблоки наколоть в нескольких местах вилкой), плотно завернуть каждое яблоко и корень по

3. 3

   отдельности в несколько слоев фольги. Запекать в разогретой до 180°С духовке до

4. 4

   мягкости, 30–40 мин. Шафран

5. 5

   замочить в 2 ст. л. теплой воды на 10–15 мин.

6. 6

   Снять с лимона цедру, выдавить сок, перемешать и добавить

7. 7

   сахар. Готовые пастернак

8. 8

   и яблоки вынуть из фольги

9. 9

   (стараясь сохранить все соки), обдать холодной водой,

10. 10

    снять кожуру, размять в пюре

11. 11

    вместе с кориандром и соком

12. 12

    лимона с сахаром и цедрой.

13. 13

    Шафран отжать, жидкость

14. 14

    влить в пюре. Пюре перемешать и сохранять теплым.

15. 15

    Ножницами удалить у

16. 16

    рыбы плавники.

17. 17

    Большим тяжелым

18. 18

    острым ножом отрезать голову и хвост. Если не удается перерезать хребет, установить

19. 19

    нож поперек него и сильно

20. 20

    ударить по ножу деревянным

21. 21

    молотком или скалкой. Или

22. 22

    можно сделать на "шее" надрез, а потом резко согнуть рыбу по надрезу, ломая кость.

23. 23

    Голова и хвост в этом рецепте

24. 24

    не понадобятся.

25. 25

    Разрезать рыбу посередине от хвоста

26. 26

    до головы. Затем,

27. 27

    держа острый тонкий гибкий

28. 28

    нож параллельно рыбе и разделочной поверхности, срезать филе с кости одним быстрым движением. Уложить

29. 29

    его кожей вниз, отделить кожу

30. 30

    у хвоста и затем, крепко держа этот "карман", пройти ножом вдоль всей длины филе.

31. 31

    Нож держать под углом. Разрезать каждое филе пополам.

32. 32

    Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, 30 сек., переложить в ступку и измельчить, оставляя некоторые

33. 33

    семена целыми, чтобы смесь

34. 34

    не превратилась в порошок.

35. 35

    Это можно сделать и в блендере или кухонном комбайне,

36. 36

    выбрав режим кратковременного включения – там смесь

37. 37

    будет готова за 1–2 сек.

38. 38

    Куски филе должны

39. 39

    быть практически сухими – для этого их

40. 40

    можно промокнуть бумажным

41. 41

    полотенцем. Приправить камбалу солью и перцем, обсыпать с обеих сторон смесью

42. 42

    зиры с кориандром и легкими

43. 43

    движениями втереть специи

44. 44

    в мякоть. Слегка потрясти каждый кусок, чтобы стряхнуть

45. 45

    лишние специи.

46. 46

    В большой сковороде с толстым дном

47. 47

    сильно разогреть

48. 48

    оливковое масло и обжарить

49. 49

    в нем куски рыбы на среднем

50. 50

    огне, по 1–2 мин. с каждой

51. 51

    стороны, в зависимости от

52. 52

    толщины филе. Осторожно:

53. 53

    рыба будет "брызгаться" маслом, но закрывать сковородку

54. 54

    крышкой нельзя. Выложить

55. 55

    готовые куски на подогретую

56. 56

    тарелку и сохранять теплыми.

57. 57

    Нарезать лук-шалот

58. 58

    очень мелкими кубиками. Положить их

59. 59

    в сковороду, где жарилась

60. 60

    рыба, сохранив все соки и

61. 61

    масло, обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, 2–3 мин. При

62. 62

    необходимости добавить еще

63. 63

    1 ст. л. оливкового или

64. 64

    сливочного масла.

65. 65

    Влить в сковороду

66. 66

    с луком вино, немного увеличить огонь

67. 67

    и уварить вино наполовину.

68. 68

    Смесь при этом нужно постоянно помешивать. За пару минут до конца приготовления

69. 69

    добавить измельченный кервель и мелко нарезанный

70. 70

    шнитт-лук. Снять винный соус

71. 71

    с огня и сохранять теплым.

72. 72

    У кресс-салата удалить стебли. Листья

73. 73

    тщательно промыть

74. 74

    от песка и земли, затем обсушить. В отдельном сотейнике

75. 75

    с толстым дном растопить

76. 76

    сливочное масло (следить,

77. 77

    чтобы оно не стало коричневым), добавить целые листья

78. 78

    кресс-салата и тушить на небольшом огне, 1 мин.

79. 79

    Выложить пару ложек пюре из пастернака и яблок в центр

80. 80

    подогретой тарелки, сверху

81. 81

    положить кресс-салат с небольшим количеством масла,

82. 82

    в котором он тушился, на него – два куска рыбы. Полить

83. 83

    соусом из красного вина и подавать немедленно.