Торт Киевский грильяжный

Instructions

1. 1

   Готовим белково-ореховые коржи. Очищенный фундук предварительно обжарить или запечь в духовке при 200°С в течение 10 минут. Нарезать не очень мелко. Коржи для «Киевского» торта пекутся на заквашенных белках. Для этого переливаем белки в закрытую емкость и оставляем при комнатной температуре на 12–24 часов.

2. 2

   Белки взбить в устойчивую пену, затем добавить 185 г сахара и 10 г ванильного сахара, взбить до устойчивых пиков, белковая масса должна быть плотной и блестящей.

3. 3

   В отдельную миску сложить мелко порубленный обжаренный фундук, 45 г сахара и 45 г муки.

4. 4

   Перемешать орехово-мучную смесь до однородности.

5. 5

   Во взбитые белки частями добавлять мучную ореховую смесь, аккуратно вымешивать лопаточкой.

6. 6

   Тесто поделить на три равные части, каждую часть выложить на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20 см. Я пекла в разъемных формах, выстеленных бумагой для выпечки. Мне так было легче, тогда корж гарантированно не расползется.

7. 7

   Выпекаем коржи одновременно в разогретой до 150°С духовке примерно полтора часа. Коржи остудить, не снимая с бумаги, и дать полежать ночь (или примерно 8 часов).

8. 8

   Готовим грильяж. В толстодонную кастрюльку или сотейник влить воду, всыпать сахар и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая.

9. 9

   Как только сироп начнет темнеть, добавляем несколько капель лимонного сока, перестаем мешать и увариваем его до золотистого карамельного цвета. Для более равномерного распределения сахара кастрюльку можно встряхивать или наклонять из стороны в сторону.

10. 10

    В карамелизированный сироп всыпаем орехи и перемешиваем.

11. 11

    Карамельно-ореховую массу выливаем на силиконовый коврик и даем полностью остыть.

12. 12

    Застывший грильяж смалываем в блендере в мелкую крошку.

13. 13

    Готовим крем «Шарлотт». Для сиропа берем молоко, добавляем туда два мелких или полтора крупных яйца (одно яйцо перемешать до однородности и отмерить половину).

14. 14

    Молочно-яичную массу процедить через сито.

15. 15

    В молочно-яичную смесь добавить сахар и ванильный сахар (я люблю ванильный сахар с натуральной ванилью).

16. 16

    Помешивая, довести до кипения на небольшом огне и проварить около 5 минут, по консистенции сироп должен напоминать сгущенку. Сироп остудить до комнатной температуры.

17. 17

    Сливочное масло комнатной температуры тщательно взбить до пышности и побеления. На качестве масла не экономим!

18. 18

    Не прекращая взбивания, тонкой струйкой частями вливаем остывший сироп, взбиваем до пышности и однородности, в конце вливаем коньяк и еще раз взбиваем. В готовый крем «Шарлотт» всыпаем молотый грильяж, перемешиваем до однородности.

19. 19

    Откладываем одну треть крема и добавляем какао, взбиваем до однородности.

20. 20

    50 г темного шоколада растапливаем на водяной бане или в микроволновке (1,5–2 минуты при мощности 360 Вт), даем чуть остыть и аккуратно подмешиваем к крему с какао.

21. 21

    Приступаем к сборке торта. Коржи отделяем от бумаги, выкладываем первый корж и намазываем на него половину белого грильяжного крема, накрываем вторым коржом, на который намазываем оставшийся белый крем. Сверху накрываем третьим коржом.

22. 22

    Верх и бока торта обмазываем шоколадным грильяжным кремом. Бока украшаем дроблеными орехами. Я решила украсить торт в новогоднем стиле. Для елочек обмазала вафельные рожки шоколадным кремом «Шарлотт» и обсыпала кондитерской посыпкой. С помощью вырубок для печенья сделала шоколадные силуэты зверюшек.

23. 23

    Дать торту немного настояться и подать к праздничному столу. Это очень вкусно!