Томленая шейка в ближневосточном стиле
Вкус шейки ягненка лучше всего раскрывается при медленном тушении: мясо становится таким мягким, что само отходит от кости, а соус пропитывается специями, становится насыщенным и ароматным.
Instructions
-
1
Приготовьте лабне. Для этого выложите йогурт в мелкое сито, застеленное в 3 слоя марлей, и поместите над миской. Поставьте в холодильник на ночь, чтобы сыворотка стекла и йогурт стал густым.
-
2
Натрите цедру лимонов на мелкой терке. Нарежьте лимоны тонкими кружками. Очистите чеснок и мелко нарежьте.
-
3
В ступку насыпьте семена кориандра и зиры, добавьте сумах, лимонную цедру и чеснок, всыпьте 2 ч. л. соли и разотрите все в пасту. Добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте. Натрите пряной пастой куски шейки.
-
4
Разогрейте духовку до 220 °С. В глубокую форму для запекания уложите лимоны, затем положите мясо, влейте 250 мл воды. Поставьте мясо в духовку и готовьте 30 мин. Уменьшите огонь до 160 °С, закройте форму фольгой и продолжайте томить мясо до готовности, 1,5–2 ч (мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости). Периодически открывайте форму и поливайте мясо соком со дна формы.
-
5
Приготовьте кускус. Слегка растолките в ступке семена зиры. Очистите лук и чеснок и мелко нарежьте. Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок и жарьте 1 мин.
-
6
Уменьшите огонь до среднего, добавьте зиру и кускус и перемешайте, пока кускус слегка не поджарится, 3–4 мин. Влейте бульон, посолите, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и готовьте, пока бульон полностью не впитается, 20 мин. Выключите огонь, добавьте барбарис и оставьте кускус на 15 мин. под крышкой.
-
7
Отделите листья от стеблей мяты и петрушки и крупно нарежьте. Смешайте зелень с кускусом.
-
8
Выложите кускус на блюдо, добавьте куски ягненка, полейте соусом, образовавшимся на дне формы. Посыпьте блюдо сумахом и подавайте с лабне.
Вкус шейки ягненка лучше всего раскрывается при медленном тушении: мясо становится таким мягким, что само отходит от кости, а соус пропитывается специями, становится насыщенным и ароматным.
