Равиоли с картофелем — это вовсе не попытка сделать вареники с картошкой в итальянском стиле. Это отдельное блюдо, популярное на севере Тосканы. У равиоли с картошкой в Италии есть даже свое название: tortelli di patate del Mugello, что значит «тортелли с картофелем из Муджелло», где Муджелло — исторический район в северной части Тосканы, а тортелли — это, собственно, местный вид равиоли. Традиционные равиоли в Муджелло делали еще до появления картофеля в Европе. С чем? С каштанами! Это была пища бедняков. А когда появился картофель, он сразу заменил каштаны. Больше рецепт равиоли с картошкой по-муджеллански не менялся с течением веков. Мы даем фактически оригинальный вариант. Из дорогих ингредиентов в начинке только немного пармезана, но можно обойтись и без него. А вот постные равиоли с картошкой приготовить не получится, потому что тесто для них всегда замешивается на яйцах. Если сделать его на воде, то это уже, простите, будут не равиоли, а те самые вареники…
Ингредиенты
- Мука пшеничная
- Яйцо куриное
- Масло оливковое
- Соль
- Картофель
- Масло оливковое Extra Vergine
- Чеснок
- Петрушка
- Сыр Пармезан (тертый)
- Мускатный орех молотый
- Соль
- Масло сливочное
- Розмарин
- Сыр Пармезан
Инструкция
- Для начинки хорошенько вымойте картофель и отварите его в мундире или запеките целиком в духовке до готовности — можно в фольге, а можно и без фольги, чтобы картофель получился достаточно сухим. Затем дайте ему немного остыть.
- Пока картофель варится или запекается, не мешкайте, займитесь тестом. Вымойте яйца, разбейте их в миску и смешайте венчиком или миксером с 1 ст. л. оливкового масла и солью.
- Работая миксером с насадками для теста, постепенно всыпьте в яичную смесь муку. Когда ингредиенты соединятся в комок, выньте тесто на присыпанную мукой доску и вымесите руками до однородности. Заверните в пленку и дайте тесту отдохнуть полчаса-час, чтобы клейковина расслабилась.
- Когда картофель слегка остынет, чтобы комфортно было с ним работать, очистите его и разомните толкушкой. Добавьте в мятый картофель 2 ст. л. оливкового масла, хорошо перемешайте.
- Очистите чеснок, вымойте и обсушите зелень петрушки, мелко порубите. Разогрейте в сковороде 1 ст. л. оливкового масла, положите в нее измельченный чеснок и петрушку и прогрейте в течение 20–30 секунд, чтобы пряности размягчились.
- Дайте пряностям в масле немного остыть и выложите их в картофельную начинку для равиоли, добавив тертый пармезан и щепотку мускатного ореха. Посолите по вкусу. Хорошо перемешайте. Начинка должна получиться не жидкой и не рассыпчатой, а такой, чтобы из нее можно было лепить мягкие шарики.
- Отдохнувшее тесто разделите на 4 части и работайте с каждой по отдельности. Раскатайте часть теста в продолговатый пласт толщиной около 2 мм. Разрежьте его поперек пополам.
- Чайной ложкой выложите на одну половину пласта начинку аккуратными кучками на расстоянии 2,5–3 см друг от друга. Накройте второй половиной пласта и слепите тесто по краям и везде между кучками начинки.
- Роликовым фигурным ножом для теста разрежьте заготовку на квадраты — будущие равиоли. Обрезки теста сохраните. Их можно будет в самом конце соединить и снова раскатать. А можно подсушить или заморозить и использовать в суп. Так сформируйте все равиоли и убедитесь, что они герметичны.
- Приготовьте ароматное масло для равиоли с картошкой. Для этого растопите сливочное масло на сковороде или в микроволновке и положите в него веточку свежего розмарина, пусть немного настоится.
- Варите равиоли партиями в большом количестве подсоленной воды около 3–4 минут после закипания. Выкладывайте шумовкой из кастрюли в глубокое блюдо со сливочным соусом. Подавайте, посыпав тертым пармезаном.
