Андижанский плов

Instructions

1. 1

   Подготовьте рис для андижанского плова. Промойте его семь-восемь раз в большом количестве воды до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем залейте рис теплой водой (37°C), щедро посолите и оставьте на 3 часа.

2. 2

   Мякоть баранины для плова нарежьте кубиками со стороной 3 см. Жир нарежьте кубиками со стороной 2 см. Лук нарежьте полукольцами. Морковь нашинкуйте тонкой соломкой длиной 4–5 см. У головок чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.

3. 3

   Приготовьте зирвак для андижанского плова. Разогрейте в казане рафинированное растительное масло на сильном огне до появления белого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира и вытопите до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме.

4. 4

   Получившиеся шкварки переложите шумовкой в тарелку. В казан с горячим жиром положите бараньи кости и обжарьте до коричневой корочки. Выложите на тарелку. Когда масло восстановит свою температуру, добавьте в казан лук и жарьте до золотистого цвета. Масло за это время должно вновь стать прозрачным.

5. 5

   Добавьте мякоть баранины и, помешивая, обжарьте до золотистой корочки. Положите морковь. Обжарьте до уменьшения объема на треть. При помешивании старайтесь не повредить соломку.

6. 6

   Приступаем к этапу приготовления андижанского плова, который называется «первая вода». Влейте в казан горячую воду так, чтобы она на 2 см покрыла содержимое. Добавьте паприку и две трети зиры, растерев последнюю пальцами. Доведите до кипения и верните в казан обжаренные кости.

7. 7

   Погрузите в зирвак плова головки чеснока и целый стручок перца чили. Убавьте огонь до слабого и готовьте 40–60 минут. В середине процесса сильно посолите (с учетом будущего введения риса).

8. 8

   Слейте с риса для плова всю воду. Выложите рис на зирвак и разровняйте. Влейте горячую «вторую воду» через шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою. Добавьте ее столько, чтобы она едва доходила до верхних крупинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите.

9. 9

   Увеличьте огонь до максимума. Зирвак и вода должны равномерно закипеть и дать мощный пар, который обработает рис. В этом случае он «возьмет» жидкости столько, сколько нужно. Вода должна выпариться до слоя зирвака.

10. 10

    «Закройте» плов. Сначала попробуйте рис: он должен быть суховатым, но почти готовым (внутренняя часть не хрустит). Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Головки чеснока погрузите в рис. Тонкой палочкой проделайте несколько отверстий до дна казана.

11. 11

    Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Плотно закройте казан и уменьшите огонь до минимума. Варите 30 минут. Выложите андижанский плов на большую тарелку горкой, водрузив по центру распаренный чеснок и чили.