Пирожное «Малина-личи-роза»

Instructions

1. 1

   Желатин замочить в ледяной воде.

2. 2

   Шоколад растопить до 45°C, розовую воду ночь настоять с бутонами розы, подогреть до 45°C, растворить в ней желатин и сделать эмульсию из шоколада и воды, влить холодные сливки. Пробить блэндером до однородной текстуры, процедить через мелкое сито. Накрыть ганаш пленкой контакт и убрать в холодильник для стабилизирования на 8-12 часов.

3. 3

   Сборка в кольце диаметром 3 см, высотой 3,5 см.

4. 4

   Остывший бисквит вырезать вырубкой 3 см и положить на дно кольца, сверху выложить гель с кусочками личи и в центр, через кондитерский мешок, отсадить конфи из малины. Заморозить. Замороженную начинку достать из формы.

5. 5

   Миндаль измельчить в кофемолке и соединить с рисовой мукой.

6. 6

   В деже соединить яичные белки и инвертный сироп, взбивать на средней скорости до образования легкой пенки, всыпать сахарный песок, взбивать до плотных пиков. В готовую меренгу всыпать смесь измельченного миндаля и рисовой муки, перемешать до увлажнения сухих компонентов.

7. 7

   Выложить на пергамент толщиной 1 см и выпекать при 160°C 10-15 минут. Отпеченный бисквит перевернуть верхом вниз и дать остыть.

8. 8

   Личи нарезать кубиком 0,5/0,5 см и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

9. 9

   Соединить сахар с агар-агаром и всыпать в 170 грамм газировки, перемешать и поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 20 секунд. Остудить до состояния плотного желе и пробить погружным блэндером, постепенно добавляя оставшуюся газировку, до шелковистой текстуры геля. Соединить с кусочками личи.

10. 10

    Желатин замочить в ледяной воде.

11. 11

    20 грамм сахарного песка соединить с пектином.

12. 12

    Соединить замороженную малину, малиновое пюре, сироп глюкозы, подогреть до 40°C и всыпать смесь сахара с пектином, интенсивно помешивая венчиком, довести до кипения и варить до 103°C, снять с огня, остудить массу до 60°C и добавить отжатый желатин, перелить в плоский контейнер, накрыть пленкой "контакт" и убрать в морозилку на 15 минут, после убрать в холодильник до полной стабилизации.

13. 13

    Растопить шоколад с какао-маслом, добавить красители и пробить погружным блэндером до растворения красителя. Температура использования 35-40°C.

14. 14

    Растопить какао-масло, добавить краситель и пробить погружным блендером до растворения красителя. Температура использования 30°C.

15. 15

    Взбить ганаш с розовой водой, на средней скорости, до средних пиков, переложить в кондитерский мешок.

16. 16

    На пищевую пленку, размером 25/25 см, выложить замороженную начинку роза-личи-малины, вокруг, по спирали отсадить взбитый ганаш, так, чтобы не было видно начинки. Углы пленки собрать в центре, сгладить так, чтобы не было пустот воздуха, руками аккуратно придать форму бутона розы. В подвешенном состоянии убрать в морозильную камеру до полной заморозки.

17. 17

    Получившийся "бутон" аккуратно освободить от пленки и покрыть розовым велюром. На ¼ стороны пирожного хаотично нанести красное какао- масло, через аэрограф, тем самым создавая объем и подчеркивая фактуру.