Ингредиенты
- 40 мл куриного бульона
- 5 г рисовой панировки
- 4 г рубленого миндаля
- белок яичный
- масло сливочное – 15 г
- яйца – 2 шт
- 0,25 ч. л. кунжутных семян
- соль
- 5 г свежего шпината
- 6 г крахмала
- растительное масло – 2 ст.л.
- 30 мл мирина
- Для соуса:
- 2 г рубленого миндаля
- 1 небольшая папайя весом до 100 г
- 2 ч. л. растительного масла
- сахар
- красный винный уксус – 1,5 ст. л
- 180 г мяса косули (корейка)
- 1 щепотка сахара
- по 5 г белых и черных древесных грибов
- по 20 г свежей малины, голубики, ежевики
- 40 мл красного сухого вина
- рецепт Алексея Колесникова, шеф-повара ресторана "НКонг"
- голубика, малина, лук сибулет, свежая мята
- для омлета:
Инструкция
- Мясо вымыть, обсушить, зачистить от пленок. Посолить, поперчить, обвалять в крахмале, затем обмакнуть в яичный белок и запанировать в смеси рисовой панировки, кунжута и миндаля. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла и обжарить корейку со всех сторон на среднем огне. Папайю разрезать пополам, удалить семена, половинки слегка обжарить на оставшемся масле.
- Приготовить омлет с грибами. Для этого яйца взбить вместе с мирином и сахаром в однородную массу. Добавить предварительно замоченные и нарезанные соломкой грибы, миндаль и шпинат. Выпекать омлет на квадратной сковороде, смазав ее маслом, слоями: когда первый тонкий слой будет готов, его нужно сложить, не снимая со сковороды, и залить второй слой так, чтобы омлетная масса просочилась под уже сложенный омлет. Эту операцию следует повторять, пока не кончится омлетная масса, придавая готовому омлету форму прямоугольника.
- Для приготовления соуса сахар смешать с уксусом в сотейнике и слегка выпарить. В получившемся сиропе обжарить лесные ягоды. Затем влить вино и, немного потушив на медленном огне, добавить бульон. Проварить до уменьшения объема в 2 раза. Пробить содержимое в блендере с добавлением сливочного масла и протереть через сито.
- Готовую косулю нарезать, выложить на тарелку, полить соусом. Гарнировать омлетом и ломтиками папайи, украсить свежими ягодами, мятой и сибулетом.
