Французский гратен по сути — русская запеканка. Только ингредиенты не сваливаются в противень как попало, а режутся тончайшими ломтиками: не столько ради эстетики подачи, сколько для того, чтобы они лучше пропитывались соком. Гратен можно приготовить из чего угодно, хотя самый распространенный вариант — картофель и корень сельдерея. Александр Пантюхов, шеф-повар ресторана Name, предлагает приготовить постный овощной гратен, главным ингредиентом которого стал другой корнеплод — свекла.
Ингредиенты
- свекла – 100 г
- стебель сельдерея – 85 г
- оливковое масло – 20 мл
- соль – по вкусу
- зелень (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук) – 5 г
- растительное масло – 5 мл
- яблочный соус – 50 мл
- яблоко – 20 г
- редис – 5 г
- морская соль – 5 г
- яблочный фреш – 100 мл
- трюфельное масло – 10 мл
- оливковое масло – 70 мл
- соль – по вкусу
Инструкция
- Очистить свеклу, стебель сельдеря зачистить от жестких волокон. Нарезать их тонкими слайсами и выложить слоями в лоток для запекания. Смазывая каждый слой овощей небольшим количеством оливкового масла и присыпая солью, уложить сначала свеклу, а затем – сельдерей (оставив немного сельдерея для украшения).
- Поставить в лоток на овощи сверху груз и убрать его в холодильник на 12 часов.
- Запекать гратен при 160 °С 2–3 часа (зависит от количества слоев).
- Готовый гратен охладить и нарезать на порции.
- Приготовить зеленое масло. Мелко нарезать зелень и смешать в равных пропорциях с растительным маслом.
- Приготовить яблочный соус. Пробить в блендере все ингредиенты. При подаче соус немного подогреть.
- Подавать гратен, украсив его слайсами яблока, сельдерея и редиски. Посыпать морской солью, полить яблочным соусом и сбрызнув зеленым маслом.
