Ингредиенты
- 500 г кислых яблок
- 150 г яблочного фреша
- 150 мл сахарного сиропа
- 10 мл коньяка
- семена половины стручка ванили
- щепотка молотой корицы
- мороженое для подачи
- 90 г сливок жирностью 22%
- 7 г инвертного сахара
- 70 мл коньяка
- 90 г сахара
- 200 мл сливок жирностью 33%
- 0,5 стручка ванили
- 140 г яичного белка
- 140 г миндальной пасты
- 7 г сиропа глюкозы
- 80 г белого шоколада (лучше всего «Опалис» Valrhona)
- 115 г cливок жирностью 33%
- 120 г сметаны жирностью 30%
- 500 г кислых яблок
- 125 г сахара
- 20 г пюре лимона
Инструкция
- Яблоки очистите и нарежьте кубиками 1 см. Смешайте яблочный фреш, сахарный сироп, коньяк, ваниль и корицу. Добавьте кубики яблок, перемешайте, маринуйте 12 ч. Затем отварите на пару 10 мин., остудите.
- Для карамельного соуса растопите сахар до коричневого состояния и добавьте коньяк, часть коньяка испарится. Не дожидаясь полного испарения, влейте сливки. Проварите до однородности, чтобы карамель полностью растворилась в сливках. Добавьте разрезанный пополам стручок ванили, предварительно выскребите кончиком ножа семена в карамель. Остудите.
- Для яблочного пюре очистите яблоки, удалите из них середину, мякоть нарежьте произвольно, перемешайте со всеми остальными ингредиентами и 75 мл воды. Приготовьте в микроволновке на максимальной мощности, 4–7 мин. Взбейте блендером в пюре.
- Для сметанного крема сливки жирностью 22%, инвертный сахар и глюкозу доведите до кипения. Одновременно мелко порубите и растопите в микрволновке шоколад. Вылейте сливочную смесь в растопленный шоколад, перешайте до однородности, остудите до 28 °С. Добавьте сметану, затем взбитые сливки. Теперь добавьте в сметанный крем ябочное пюре.
- Для миндального бисквита соедините белки и миндальную пасту, поместите в сифон, зарядите двумя баллончиками N2O, возьмите обычные одноразовые пластмассовые стаканы, наполните наполовину и поставьте в микроволновку на максимальную мощность на 40 сек.
- Соберите десерт: половину ягод смешайте со сметанным кремом. Выложите слоями карамельный крем–сметанный соус–бисквит. Украсьте кубиками яблок. Подавайте с мороженым.
