Мраморная говядина с тыквенным пюре и каштанами

Дэмиен Дювио, француз, шеф-повар ресторана Nobu решил показать читателям «Гастронома» гибкость современной французской кухни. Сохраняя собственные гастрономические принципы, она впитывает все лучшее из кухонь мира: продукты, специи, технологии – и привычные блюда делаются интереснее и еще вкуснее!

Servings: 8

Cook Time: 1 hr 10 min

Total Time: 1 hr 10 min

Ingredients

600 г стейка рибай из говядины вагью
200 г готовых каштанов
400 г очищенной тыквы
200 мл молока
200 мл жирных сливок
60 г сливочного масла
2 красные луковицы
2 средних зеленых чили
черный перец
соль
500 г куриных каркасов
2 морковки
2 луковицы
2 стебля порея
80 мл соевого соуса
140 мл саке или 40 г мирина
40 г сахара
3 зубчика чеснока
3 см корня имбиря

Instructions

Для сальсы очистите лук, у чили удалите семена. Мелко порубите лук и чили, смешайте.
Для соуса крупно нарежьте морковь, лук и порей, выложите вместе с порубленными куриными каркасами в форму для запекания и готовьте при 180°С до золотистого цвета. Натрите очищенные чеснок и имбирь на самой мелкой терке. Влейте в форму с костями и овощами саке, подожгите. Добавьте остальные ингредиенты, затяните фольгой, запекайте 30 мин. Затем процедите через сито.
Тыкву нарежьте крупными кусками, положите в сотейник, залейте молоком и сливками, посолите, закройте и готовьте на слабом огне до мягкости тыквы, примерно 30 мин. Затем достаньте тыкву шумовкой и протрите с маслом в пюре, по необходимости добавляя жидкость из сотейника, посолите и поперчите.
Нарежьте говядину кубиками весом примерно по 20 г каждый и порциями быстро обжарьте со всех сторон на сухой сковороде. Каштаны добавьте в сковороду вместе с соусом, прогрейте.
Выложите тыквенное пюре на подогретые тарелки, рядом поместите мясо, сальсу и каштаны в соусе. Сразу же подавайте.