Рыбу очистить от чешуи. Сделать вдоль брюшка от головы до начала хвоста, а также по линии жаберных щелей разрезы и удалить внутренности и жабры. Тушку вымыть и обсушить. Сделать от головы надрез вдоль хребта и распластать рыбу, просто надавив рукой на спинку. Просеять на блюдо муку, добавить в нее немного соли и перца и обвалять рыбу со всех сторон.
Разогреть в большой сковороде 3 ст. л. масла и обжарить рыбу на среднем огне, по 4 мин. с каждой стороны. Переложить в глубокую посуду.
Лук и чеснок очистить. Лук нарезать тонкими кольцами, чеснок – пластинами. Зеленый лук и тимьян вымыть, обсушить и измельчить. Разогреть в той же сковороде, где жарилась рыба, оставшееся масло, обжарить лук и чеснок, 5 мин.
Добавить зеленый лук, тимьян, кумин и цедру, готовить 2 мин.
Влить апельсиновый сок, вино и уксус, положить оливки, приправить сахаром, солью и перцем. Перемешать и довести до кипения.
Залить кипящим соусом рыбу, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник на ночь.Это испанское блюдо подают холодным – как закуску, если оно рассчитано на несколько человек, или как основное блюдо, если его кто-то собирается съесть в одиночку. Обычно тушку готовят целиком, поэтому для эскабече более всего подходит морская рыба, в которой нет мелких костей. Впрочем, его можно приготовить и из заранее подготовленного рыбного филе.
