Для соуса говядину на кости положить в глубокую жаропрочную форму, залить вином. Добавить тимьян, лавровый лист и можжевельник. Влить 500 мл воды. Томить в духовке 2 часа при температуре до 180 °С. Получившийся соус процедить.
Филе говядины нарезать на порционные куски и обжарить на сухой сковороде с двух сторон, по 5 мин. с каждой. Приготовленное мясо завернуть в фольгу и оставить на 30 мин.
Клубень сельдерея нарезать кубиками, выложить на противень и запекать 10 мин. при температуре до 180 °С. Взбить в блендере вместе с молоком и сливочным маслом.
Выложите готовое филе на сервировочное блюдо, полейте мясным соусом. Добавьте крем-пюре из сельдерея.
