Сварите яйца вкрутую, 10 мин., очистите и разрежьте вдоль пополам. Выньте желток и в плоской посуде разотрите с несколькими ложками оливкового масла до однородности.
Пока яйца варятся, мелко нарежьте лук, помидоры, каперсы и петрушку. Обжарьте лук в 1 ст. л. оливкового масла, смешанной с 1 ч. л. сливочного, 3–4 мин. Добавьте помидоры. Готовьте на среднем огне, помешивая, 15 мин.
Промойте шпинат и очистите от жестких стеблей. Бланшируйте листья в кастрюльке с подсоленной кипящей водой на минимальном огне, примерно 5 мин.
Откиньте шпинат на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Затем выложите шпинат в разогретую чистую сковороду с 1 ст. л. сливочного масла и на среднем огне дайте выпариться оставшейся жидкости, примерно 5 мин. Затем добавьте в шпинат петрушку, каперсы и мускатный орех по вкусу. Перемешайте и снимите с огня.
Смешайте в блендере желтки с помидорами и шпинатом. Посолите и поперчите. Начините получившимся фаршем половинки яиц (белки) и выложите в жаропрочную форму.
Налейте в форму 3 ст. л. воды и положите туда немного сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками. Запекайте яйца в разогретой до 170 °С духовке 20 мин. Для образования корочки можете в конце включить гриль. Подавайте теплыми.
