Трубочки с белковым заварным кремом

Instructions

1. Начнем делать трубочки с белковым заварным кремом с изготовления быстрого слоеного теста. Для этого заранее, за несколько часов, нарежьте сливочное масло мелкими кубиками и положите в морозилку. Муку и воду тоже хорошо охладите.
2. В чашу блендера или просто большую миску выложите масло и просейте муку. Добавьте соль. Измельчите в крошку. Если работаете блендером, обязательно делайте это в импульсном режиме, чтобы ножи не успевали нагреваться и растапливать масло. Если работаете вручную, то используйте нож и действуйте быстро. Желательно также, чтобы на кухне не было жарко.
3. В стакане смешайте вилкой желток, ледяную воду и уксус. Вылейте массу в масляно-мучную крошку. Быстро перемешайте блендером или с помощью вилки/лопатки. Как только масса соберется в комок, тесто готово! Ни в коем случае не нужно вымешивать его до однородности. Необходимо, чтобы все компоненты соединились, но в тесте были видны относительно крупные кусочки масла.
4. Быстро сформируйте из теста прямоугольник, чтобы впоследствии его было удобно раскатывать, заверните в пищевую пленку или пакет и уберите в холодильник на 2-3 часа. За это время можете свернуть конусы из фольги, если у вас нет готовых металлических форм для выпечки трубочек.
5. Когда тесто отдохнет и масло в нем окрепнет, припылите стол мукой, выложите прямоугольник теста и равномерно раскатайте его в достаточно тонкий пласт со сторонами примерно 30 на 40 см. Работайте быстро, чтобы масло не успевало таять, а тесто сохраняло форму. Можно дополнительно подсыпать муку, чтобы раскатывать было проще.
6. Выровняйте края и по короткой стороне разрежьте на одинаковые полоски шириной примерно 2 см. Получится около 15 штук, но точное количество будет зависеть от толщины раскатки и ширины полосок.
7. Каждую полоску накрутите на конус внахлест. Немного прижимайте в местах соединения, чтобы тесто не разошлось при выпечке: нам нужно получить цельные трубочки, ведь внутри будет начинка — белковый крем.
8. Выложите заготовки трубочек из слоеного теста на застеленный пергаментом противень на небольшом расстоянии друг от друга. Взболтайте желток с молоком или водой и кулинарной кистью смажьте трубочки сверху, при желании, посыпьте небольшим количеством сахара.
9. Уберите противень в разогретую до 200 ºC духовку и выпекайте около 20 минут до румяного вида. Выньте, остудите и аккуратно снимите с конусов.
10. Сделайте белковый заварной крем. Белки сложите в чистую и сухую чашу миксера. В кастрюльке соедините сахар и воду, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и растворения сахара, уварите до 119 ºC. Определить температуру поможет кулинарный термометр-щуп или вилка. Окуните ее в сироп, выньте и подуйте на нее. Если выдуется пузырь — готово!
11. Во время варки сиропа, примерно когда закипит вода, начните взбивать белки — сначала на минимальной скорости. Потом, когда они приобретут вид пивной пены, добавьте ванильный сахар, увеличьте скорость и взбейте до плотного состояния.
12. Опять уменьшите скорость до средней, и тонкой струйкой влейте готовый горячий сироп, не прекращая взбивание. Как только весь он окажется в белках, добавьте лимонную кислоту и взбивайте еще 2-3 минуты до стойкости и пока венчики не начнут оставлять четкий рельеф на поверхности крема для слоеных трубочек.
13. Готовый крем сразу же переложите в кондитерский мешок с насадкой и наполните слоеные заготовки. Постарайтесь, чтобы крем полностью заполнил собой конусы из теста. Посыпьте готовые трубочки с белковым заварным кремом сахарной пудрой. Можно подавать!