Картофельное пюре. Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить.
Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и коренья (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь.
Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.
Маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80°С, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
Соус: портвейн выпарить на среднем огне в два раза и соединить с соусом демиглас.
Сервировка: выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель, поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.
