admin
11 января, 2026

Окрошка на березовом квасе с мороженым из сливочного хрена

0 Comment

Окрошка на березовом квасе с мороженым из сливочного хрена от шеф-повара ресторана Manul Виктора Шайдецкого — блюдо, достойное пристального внимания. Начнем с главного: березовый квас — освежающий, с характерной кислинкой, но мягче и деликатнее, чем привычный хлебный. А мороженое из сливочного хрена здесь вместо традиционной сметаны или горчицы — неожиданное, но вполне логичное дополнение. Плюс […]

Servings: 4
Prep Time: 4 hr
Cook Time: 40 min
Total Time: 4 hr 40 min
Calories: 623.55 ккал kcal/serving
P/F/C: 23.36 г.g / 39.99 г.g / 40.25 г.g

Ingredients

  • Огурец
  • Дайкон
  • Картофель в мундире
  • Яйцо куриное
  • Папоротник соленый
  • Грудка утиная копченая
  • Лук сибулет
  • Молоко 3.2%
  • Сливки 33% (классические)
  • Сметана 30%
  • Мед
  • Молоко сухое цельное
  • Желатин пищевой
  • Ксантановая камедь
  • Сахар-песок
  • Хрен сливочный
  • Горчица
  • Соль
  • Квас на березовом соке с изюмом
  • Бульон гусиный
  • Сметана 30%
  • Мед
  • Горчица
  • Соль
  • Перец чёрный молотый

Instructions

  1. Приготовьте мороженое из сливочного хрена. В сотейнике соедините молоко, сливки, тримолин и сухое молоко. На среднем огне, не доводя до кипения, нагрейте смесь.
  2. Отдельно смешайте сахар и ксантановую камедь, тонкой струйкой всыпьте в горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Доведите до небольшого кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты.
  3. Добавьте заранее замоченный и распущенный желатин, пробейте все погружным блендером до однородной эмульсии. Добавьте сметану, хрен, горчицу и соль. Снова пробейте блендером.
  4. Перелейте массу в контейнер, остудите до комнатной температуры и уберите в морозильник.
  5. Каждые 30 минут доставайте мороженое и энергично перемешивайте венчиком, чтобы оно не кристаллизовалось. После полной заморозки (спустя 3–4 часа) пробейте массу блендером, чтобы получить гладкую текстуру.
  6. В большой миске соедините квас, гусиный бульон, сметану, сироп, горчицу, соль и перец. Хорошо перемешайте венчиком до полной однородности или пробейте блендером. Уберите в холодильник до подачи.
  7. Подготовьте ингредиенты для окрошки. Огурцы, дайкон, картофель, соленый папоротник и вареные яйца нарежьте мелким кубиком. Копченую утиную грудку — тонкими ломтиками. Мелко нашинкуйте лук-сибулет.
  8. В центр тарелки выложите смесь из овощей, папоротника и яйца. Сверху положите ломтики утки. Добавьте аккуратный шарик мороженого из сливочного хрена.
  9. Украсьте луком-сибулет и лепестками василька. Квас подавайте отдельно в соуснике или заливайте блюдо прямо за столом.

Окрошка на березовом квасе с мороженым из сливочного хрена от шеф-повара ресторана Manul Виктора Шайдецкого — блюдо, достойное пристального внимания. Начнем с главного: березовый квас — освежающий, с характерной кислинкой, но мягче и деликатнее, чем привычный хлебный. А мороженое из сливочного хрена здесь вместо традиционной сметаны или горчицы — неожиданное, но вполне логичное дополнение. Плюс ко всему — подача блюда. Не сразу и догадаешься, что это самая настоящая окрошка… Интересно? Тогда готовьте вслед за шефом!