Домашние равиоли с творогом и яичным желтком

За рецептом настоящих домашних равиоли редакторы gastronom.ru отправились в гранд отель Сербелони — единственный семейный отель на побережье итальянского озера Комо. А секретом приготовления этого блюда с нами поделился шеф-повар мишленовского ресторана Mistral Этторе Боккья

Servings: 4

Prep Time: 1 hr

Cook Time: 4 min

Total Time: 1 hr 4 min

Ingredients

творог Буффало 200 г (можно заменить домашним свежим творогом, протертым через сито)
жареный шпинат 50 г
сыр пармиджано 30 г
соль
свежемолотый чёрный перец
молотый мускатный орех
сметана жирностью от 20% 20 г
куриный бульон 80 г
мука - 1 ст. л.
масло сливочное 25 г
сыр пармиджано 70 г
муки 300 г
яичных желтка 4 шт.
целое яйцо 1 шт.
соль

Instructions

Приготовьте для теста муку, яйца, питьевую воду и соль.
Насыпьте муку горкой на поверхность для приготовления, сделайте углубление, куда влейте желтки и целое яйцо, посолите, при необходимости добавьте немного воды.
Вымешивайте тесто до готовности.
Оставьте на 30 минут.
Приготовьте начинку. Для этого смешайте творог и мелко нарезанный шпинат, затем добавьте сыр, натёртый на мелкой тёрке, соль, перец, мускатный орех, перемешайте.
Приготовьте соус. Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне, добавьте муку и, помешивая, готовьте 2–3 мин. У вас получится светлая кашица (ру). Влейте горячий бульон, растирая смесь венчиком, чтобы не было комков. Добавьте сметану. Доведите соус до кипения и уменьшите огонь. Варите 25 мин. при тихом кипении, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте натёртый сыр пармиджано и смешайте все блендером до образования пены.
Очень тонко раскатайте тесто, разрежьте полоску теста на две части, на одну полоску с помощью кондитерского мешка выдавите начинку из творога, сыра и шпината.
Разбейте яйцо в центр начинки.
Накройте второй полоской теста. Плотно прижмите края теста вокруг начинки.
Большой формой выдавите равиоли
Сделайте 4 равиоли, по одной на порцию.
Получаются вот такие равиоли.
Варить равиоли нужно около 4 минут. Подавать с 2 столовыми ложками соуса, во время подачи можно надрезать равиоли ножом, чтобы вытек желток.