Прежде чем готовить казан-кабоб из говядины, предлагаем маленький ликбез. Что такое узбекский казан-кабоб? Это обжаренное до хрустящей корочки мясо с некрупной картошкой, в свою очередь тоже обжаренной до золотого цвета в масле и жире из-под этого самого мяса. Для более насыщенного вкуса и аромата мясо предварительно маринуется. Сравним три казан-кабоба: из баранины, из птицы и из говядины. Сколько времени нужно, чтобы обжарить куски курицы среднего размера в раскаленном жире? Не больше 20 минут. А для баранины, реберной части? 25–35 минут, в зависимости от мяса. А говядине, нарезанной кусками того же размера? На это вопрос однозначного ответа нет. Но быстро не получится… Чтобы говядина получилась и мягкой, и сочной, ее придется немного потушить. И в этом случае позволительно нарушить традиционную очередность обжаривания.
Ингредиенты
- Паприка сушеная
- Мякоть говядины (лопатка или огузок)
- Курдючный жир
- Перец чёрный молотый
- Зелень
- Картофель
- Соль
- Томат (помидор)
- Паприка сушеная
- Лук репчатый
- Перец чёрный молотый
- Зира молотая
- Кориандр молотый
- Зелень
- Базилик сушеный
- Соль
- Паприка сушеная
- Перец чёрный молотый
- Зелень
- Соль
Инструкция
- Смешайте в одной небольшой емкости все специи — зиру, кориандр, сушеный базилик, паприку и свежемолотый черный перец. Говядину нарежьте крупными кусками, как на шашлык, положите в миску. Пересыпьте мясо половиной смеси специй и хорошо перемешайте. Пусть постоит, пока вы готовите овощи для маринада.
- Очистите репчатый лук и нарежьте полукольцами или перьями. Помидоры нарежьте тонкими кружками или дольками. Добавьте лук и помидоры в миску с мясом, хорошо перемешайте и отправьте в холодильник на 5–6 часов.
- Вымойте и очистите картофель. Мелкие клубни оставьте целыми. Крупные разрежьте пополам или на четвертинки, в зависимости от размера. Курдючный жир нарежьте кубиками.
- Разогрейте казан на среднем огне (если нет казана, возьмите жаропрочную кастрюлю с толстым дном). Выложите в казан курдючный жир и вытапливайте его до шкварок. Выньте шкварки шумовкой.
- Загрузите в казан подготовленную картошку. Обжаривайте, пока картофелины не приобретут ярко-золотистые корочки со всех сторон. Для этого не перемешивайте картофель слишком часто — лишь периодически переворачивайте и поднимайте нижний слой наверх.
- Куски мяса выньте из маринада, чтобы на них не осталось фрагментов овощей. Тщательно обсушите куски говядины салфетками. Обжаренный картофель выньте шумовкой из казана в миску. Если с картофеля стечет в миску жир, слейте его обратно в казан.
- Загрузите в казан куски говядины и обжарьте их на сильном огне. Сначала маринованное мясо пустит сок — дождитесь, когда он весь выкипит, после чего мясо начнет подрумяниваться.
- Когда мясо покроется румяными коричневыми корочками, влейте немного воды на дно казана (она должна лишь частично покрывать мясо). Закройте казан крышкой и тушите говядину на слабом огне в течение 20 минут.
- Снимите крышку и выпарите остатки воды из казана. Верните в казан обжаренный картофель, добавьте оставшиеся специи и соль, перемешайте, снова закройте крышкой и томите казан-кабоб еще 10 минут.
- Вымойте зелень, которую используете, обсушите салфетками и нарежьте. Выложите мясо и картошку на большое плоское блюдо, посыпьте рубленой зеленью и сразу подавайте.
