Заливное из осетра

0 Comment

Servings: 10

Prep Time: 1 hr

Cook Time: 2 hr 30 min

Total Time: 3 hr 30 min

Calories: 162.36 ккал kcal/serving

P/F/C: 18.10 г.g / 9.66 г.g / 0.78 г.g

Ingredients

Бульон рыбный
Осётр свежий филе
Желатин пищевой
Морковь
Лимон
Яйцо перепелиное
Петрушка
Соль
филе осетра – 1 кг
желатин – 45 г
перепелиные яйца – 5 шт.
крупная морковь – 1 шт.
лимон – 1 шт.
петрушка – 2 веточки
соль, свежемолотый белый перец – по вкусу

Instructions

Приготовьте рыбный бульон, который будете затем использовать для заливного. Всю рыбу вымойте и сложите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения.
Снимите пену и варите бульон для заливного на слабом огне 10 минут. Пену периодически снимайте. Лук, не очищая, вымойте и разрежьте пополам. Морковь очистите и вымойте. Разрежьте вдоль пополам.
Подготовленные овощи жарьте на сухой сковороде, уложив их срезами вниз, до сильного подрумянивания. Переложите в кастрюлю с рыбой. Добавьте стебли укропа, связанные нитью, лавровый лист и оба вида перца. Варите на слабом огне 15 минут.
Удалите из бульона для заливного укроп и лавровый лист. Варите на слабом огне еще 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли. Дайте остыть.
Филе осетра для заливного слегка посолите и поперчите. Нарежьте порционными кусками. Выложите кожей вниз в неглубокую форму для запекания, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 минут. Затем снимите пленку, накройте форму фольгой и запекайте 45 минут при 100°C. Дайте полностью остыть.
Пока запекается осетрина, желатин залейте 150 мл холодного бульона и оставьте на 20 минут. Отмерьте примерно 1,5 л бульона и доведите до кипения. Снимите с огня. Введите слегка отжатый набухший желатин, перемешайте и процедите через марлю. Дайте остыть до комнатной температуры.
В одну большую глубокую тарелку для заливного влейте немного бульона с желатином слоем примерно 5 мм. Уберите в холод на 1 час. Яйца сварите вкрутую (5 минут) и охладите проточной водой. Морковь отварите до готовности (15 минут). Дайте остыть, очистите, сделайте на ней 5 неглубоких продольных бороздок, затем нарежьте поперек тонкими кружочками.
Лимон тщательно вымойте и разрежьте пополам. Нарежьте тонкими ломтиками. Петрушку вымойте, обсушите и оборвите с веточек листочки. В тарелку с застывшим желе выложите кусочки рыбы и аккуратно залейте их тремя половниками бульона. Уберите в холодильник на 20 минут.
Перепелиные яйца очистите и разрежьте на половинки. Разложите их сверху на начинающий застывать бульон вместе с морковью, ломтиками лимона и листочками петрушки. Влейте оставшийся бульон и уберите заливное в холодильник на 3 часа.

Заливное из осетра — блюдо, которое не то чтобы вовсе не «гадость» (как говорил герой любимого всеми новогоднего фильма), но и просто «прелесть», настоящий гастрономический шедевр, достойный самого пристального внимания. Кстати, вкус этой холодной закуски зависит не столько от рыбы, сколько от бульона. Варить его можно из «бросовых» частей тушки: подойдут голова, хвост, хребет, плавники, кожа. Главное, чтобы бульон получился крепким, ароматным и абсолютно прозрачным. А для этого его надо готовить по правилам, которые мы очень подробно описываем в рецепте. Сложного в этом деле ничего нет, однако определенные тонкости имеются. И если вы сделаете все правильно, то заливное из осетра произведет на праздничном столе настоящий фурор!