Самбуса по-таджикски – пирожки с мясной начинкой

Instructions

1. Из муки, воды и соли замесите плотное тесто, как для пельменей. Скатайте его в колобок, заверните в пленку или положите в миску, накрыв крышкой, и оставьте отдохнуть на полчаса.
2. Пока тесто отдыхает, приготовьте фарш. Острым ножом нарежьте баранину очень маленькими кубиками. Чтобы легче было резать, можно предварительно чуть подморозить мясо.
3. Очистите лук и мелко нарежьте. Положите в миску, всыпьте примерно пол чайной ложки соли и немного помните рукой, чтобы лук дал сок. Соедините лук с бараниной.
4. Так же, маленькими кубиками, порубите курдючный жир. Часть (примерно 60 г) отложите для теста, остальное добавьте к мясу и луку. Разотрите в пальцах семена зиры, добавьте в фарш. Приправьте кориандром и свежемолотым черным перцем по вкусу, добавьте ложку растительного масла, перемешайте — пусть настаивается.
5. Для теста растопите сливочное масло в маленькой сковороде, перелейте в пиалу. В эту же сковороду добавьте ложку растительного масла и положите нарезанный маленькими кусочками курдючный жир, предназначенный для теста. Вытопите жир, вылейте во вторую пиалу, шкварки удалите.
6. Разверните отдохнувшее тесто. Разрежьте его на две равные части, скатайте в колобки. Один колобок уберите под пленку, а другой раскатайте в тонкий пласт на присыпанной мукой поверхности. Толщина пласта не должна превышать 2 мм.
7. Смажьте всю поверхность пласта растопленным сливочным маслом. Раскатайте второй колобок в такой же пласт и аккуратно положите его сверху на первый.
8. Смажьте второй пласт теста вытопленным курдючным жиром. Затем аккуратно начните сворачивать двойной пласт теста в плотный рулет, стараясь, чтобы внутри не оставалось пузырьков воздуха.
9. Полученный длинный рулет покатайте по столу, чтобы лучше уплотнился, и сверните улиткой на тарелке. Накройте пленкой и уберите тарелку на час в холодильник. Можно на полчаса в морозилку. А если делать тесто заранее, то можно убрать его в холодильник на сутки.
10. Охлажденное тесто снова разверните из улитки в рулет и разрежьте на 20 цилиндрических кусочков. Каждый цилиндрик обваляйте срезами в муке и раскатайте в круглую лепешку. Слои теста расположатся концентрическими кругами.
11. Распределите по лепешкам мясную начинку и слепите треугольные пирожки, плотно скрепляя края. Разогрейте духовку до 200°С. Противень застелите пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
12. Уложите самбусы на противень швами вниз. Смешайте в чашке целое яйцо с желтком и при помощи кисточки смажьте поверхность каждой самбусы. Посыпьте сверху белым кунжутом и черным тмином.
13. Поставьте противень с самбусами в разогретую духовку и выпекайте около 30–35 минут до аппетитного румянца. Точное время зависит от особенностей вашей духовки. Горячие самбусы снимите с противня на блюдо и подавайте.