Вертикальный яблочный торт

С чем ассоциируется у меня ранняя осень? Это теплый свитер под легким плащом, желтые листья, любимые ботиночки и, конечно, яблоки. В нашей полосе их начинают собирать с конца августа. Пара яблок в рабочей сумке, в портфеле школьника — это надолго. Шарлотки хоть потоком пеки, но иногда хочется чего-то более изысканного. Предлагаю вашему вниманию рецепт нежного […]

Servings: 8

Prep Time: 24 hr

Cook Time: 1 hr 30 min

Total Time: 25 hr 30 min

Ingredients

мука 130 г
сахар 250 г
масло сливочное 130 г
молоко 100 г
белок яичный 210 г
желток яичный 170 г
крахмал 20 г
разрыхлитель 10 г
ванильный сахар 20 г
какао порошок 25 г
корица 1 ч.л.
маскарпоне 410 г
сливки 33% 280 г
сахарная пудра 70 г
яблоки 200 г
сахар 40 г
масло сливочное 30 г
вода 50 г
корица 1 ч.л.

Instructions

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Яблоки лучше брать долгого хранения. Они более кислые и отличаются крепкой мякотью. С ними вкус и текстура торта будут идеально сбалансированы.
Яблоки нарезать мелкими брусочками. Сахар растопить на сковороде, добавить масло и корицу, выложить яблоки, залить водой и тушить до мягкости. Время тушения зависит от сорта- они должны сохранять форму и не мяться в пюре, но и легко жеваться. Остудите начинку.
Масло с молоком нагрейте до 60-70 градусов. Это можно сделать в микроволновке или в духовке в процессе ее разогревания. До кипения доводить не нужно.
Муку, крахмал и разрыхлитель просейте и лучше не один раз. Так тесто будет более воздушным.
Отделите белки от желтков. У меня на вес получилось 10 желтков и 6 белков. Яйца я всегда беру 1С. Белки взбейте с половиной сахара до пышности около 10 мин. (зависит от мощности миксера). Желтки так же взбиваем около 7 мин. со второй половиной сахара. Они станут пышные и тоже очень светлые. На венчике в руке белок, в миске желтки.
В желтки положите четверть взбитых белков и в несколько приемов добавьте сухие ингредиенты. После каждого раза- аккуратно смешивайте лопаткой.
Пару ложек смеси добавьте к молоку с маслом и перемешайте. Это поможет легче объединить массы. Перелейте молочно-масляную смесь к желтковой и снова аккуратно перемешайте.
Постепенно добавьте всю меренгу. Перемешайте до однородности. Мне удобнее это делать одним венчиком от ручного миксера.
Два противня застелите силиконизированным пергаментом, ничем смазывать не нужно. Распределите тесто.
Посыпьте смесью корицы и какао. Его лучше брать алкализованное, вкуснее и ароматнее.
Выпекать коржи по очереди в разогретой до 200°С духовке. По времени у меня вышло около 10-12 мин, но все зависит от вашей. Не ждите пока зарумянится сверху- из-за посыпки это не понятно. Минут через 10 просто откройте и аккуратно похлопайте по пласту. Если он пружинит- значит готов. Снимите с противня и остудите. На фото низ бисквита.
У пластов аккуратно срезать поджаристые края и разделить каждый на 3 полоски высотой 9 см. На фото лицевая сторона бисквита, та, что с посыпкой.
Для крема все продукты должны быть холодными, а сливки в идеале положить в морозилку. Взбить сливки с пудрой до пышности. Добавить сыр и аккуратно перемешать миксером на самой низкой скорости до однородности. Убрать в холодильник.
Каждый пласт смазать кремом с изнаночной стороны. Выложить по ложке яблочной начинки.
Свернуть рулетом друг за другом в один торт. Не надо скручивать очень туго, но и не слабо, иначе торт развалится.
Готовый рулет обернуть ацетатной пленкой и зажать кольцом. Пусть постоит в холодильнике ночь.
Украсить идеально яблочной смоквой и пастилой. Наливаем чай и наслаждаемся вкусным тортом и золотой осенью!