Муссовый торт Drunk Apple

Instructions

1. Приготовим бисквит. Ошкуренный миндаль перемалываем в муку и смешиваем с пшеничной мукой.
2. 2 яйца смешиваем со 100 г сахара и взбиваем до светлой пышной массы.
3. Белки взбиваем до крепких пиков с оставшимися 10 г сахара.
4. Аккуратно соединяем взбитые яйца с белками, осторожно перемешиваем спатулой.
5. Всыпаем смесь миндальной и пшеничной муки, осторожно перемешиваем.
6. Вливаем растопленной и остывшее сливочное масло и растительное масло - снова аккуратно перемешиваем.
7. Тесто готово.
8. Перекладываем его на противень, застеленный бумагой для выпечки (у меня силиконовый противень). Слой теста - не более 2 см. Выпекаем при 180 градусах до золотистой корочки (минут 20).
9. Из остывшего коржа вырезаем кольцом диаметром 16 см круг (из остатков можно вырезать еще коржи для будущих тортов и заморозить).
10. Готовим яблочный компоте. Для начала подготовим форму, в которой будем замораживать компоте. Это должно быть кольцо диаметром 16 см. Низ кольца нужно плотно обтянуть пищевой пленкой (без складок). Желатин замочить в 30 г холодной воды.
11. Соединить в сотейнике сидр, цедру и сок 1/2 лимона, сахар и палочку корицы и потушить 10 мин.
12. Яблоки процедить.
13. Отмерить 120 мл горячей процеженной жидкости и растворить в ней набухший желатин. Соединить с яблоками и выложить в подготовленное кольцо (16 см). Заморозить.
14. Готовим миндальный крамбл. Масло нарезать кусочками. В чаше блендера соединить все ингридиенты, взбить до образования крошки.
15. Разложить крошку на силиконовом коврике.
16. Выпечь при 170 градусах 10-15 мин. Должна получиться хрустящая золотистая крошка.
17. Готовим соленую карамель. Желатин залить 15 г холодной воды. Сливки довести до кипения. Приготовить сухую карамель из сахара. Для этого положить сахар в сотейник и нагревать, не мешая, а потряхивая иногда сотейник.
18. Сахар должен полностью раствориться. Не пережгите его!
19. Добавить горячие сливки, интенсивно мешая. Когда получится однородная карамель, добавить набухший желатин.
20. В конце добавить порезанное кубиками сливочное масло, довести до однородной консистенции.
21. Залить крамбл полученной карамелью.
22. Перемешать.
23. Залить в обтянутое пленкой кольцо (16 см) и заморозить.
24. Готовим карамельный мусс с сидром. Желатин залить 60 г холодной воды. Снова готовим сухую карамель из 75 г сахара и выливаем ее на силиконовый коврик.
25. Когда застынет - поломать на кусочки.
26. И перемолоть в блендере в карамельную пудру.
27. Сидр довести до кипения и выпарить вдвое (до 75 г). Желток смешать с карамельной пудрой и, непрерывно помешивая венчиком, заварить его горячим сидром. Снова перелить смесь в сотейник и варить, непрерывно помешивая, до 85 градусов (крем должен слегка загустеть). Добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 40 градусов.
28. Взбиваем холодные сливки до мягких пиком и смешиваем их с карамельным кремом. Мусс готов!
29. Собираем торт. Для этого кольцо диаметром 18 см обтягиваем пленкой. На дно кольца выкладываем 2/3 мусса. На него - замороженный яблочный компоте. Снова немного мусса - крамб с карамелью. Выкладываем оставшийся мусс и завершаем сборку торта бисквитом. Ставим в морозилку до полного замораживания.
30. Замороженный торт покрываем шоколадным велюром. Для этого в чаше краскопульта смешиваем растопленный шоколад и какао-масло, добавляем краситель и взбиваем погружным блендером. Покрываем торт велюром и ставим в холодильник на 5-6 часов для мягкого размораживания.
31. Вот такой разрез получается в итоге. Красота!