Гнездо я – эксклюзивное, И очень позитивное, Немножко эпатажное, Куражное и откровенно важное! Малиновый тортище украшаю, На чаепитие жюри я приглашаю. Внешним видом своим привлекаю, И, несомненно, цену себе знаю. Я прямо на торте размещаюсь, И удивить жюри, конечно, постараюсь. Само я полностью из шоколада, Ну, что еще для счастья сладкоежке надо?! Внутри меня – шикарная малина, Не просто ягоды, а кладезь витаминов. Сочные, сладкие и ароматные, А на вкус какие приятные! Бесспорно, цвет малины восхищает, А журнал «Я – кондитер» – вдохновляет! Состав моего торта – это «бомба» и «отпад», Начинке будет каждый очень рад: Бисквит, пралине, гляссаж, наппаж и мусс – Вкупе дают неповторимый вкус. Конфи, кремю и крустилант – Не торт, а настоящий бриллиант! Поверхность – как водная гладь, Плюс золото – взгляд невозможно оторвать. В общем, на суд жюри себя я отправляю, И тихонечко о главном призе помечтаю! Всем участникам – удачи, счастья и добра! А новому журналу – роста аудитории и тиража!
Ингредиенты
- п/ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки пастеризованные 75 г
- сахарный песок 75 г
- яйца 30 г
- яичные желтки пастеризованные 60 г
- мука пшеничная просеянная 13 г
- какао-порошок 13 г
- мука миндальная 25 г
- сливочное масло 82,5 % 15 г
- шоколад темный 15 г
- малина с/м 40 г
- п/ф фундучное пралине: фундук 300 г
- сахар 250 г
- соль 2 г
- п/ф крустилант с фундуком: Шоколад тёмный 20 г
- п/ф фундучное пралине 45 г
- вафельная крошка 30 г
- п/ф кремю шоколадное: Желатин листовой 1,5 г
- сливки 35 % 100 г
- желтки яичные пастеризованные 13 г
- молочный шоколад 50 г
- темный шоколад 25 г
- п/ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): Пюре малины 140 г
- тримолин (инвертный сахар) 25 г
- сахарный песок 25 г
- пектин NH (цитрусовый) 2,5 г
- агар-агар 1 г
- малина с/м 30 г
- п/ф мусс шоколадный: Желатин листовой 5 г
- молоко 3,2% 56 г
- сливки 33 % 67 г
- сироп глюкозы 67 г
- темный шоколад 190 г
- сливки 33 % 170 г
- п/ф гляссаж малиновый: Желатин листовой 6 г
- сахарный песок 180 г
- сливки 35 % 200 г
- молоко 3,2% 45 г
- глюкоза 60 г
- краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый 1 г
- п/ф наппаж: Глазурь нейтральная 30 г
- вода 10 г
- краситель пищевой водорастворимый желтый 0,1 г
- украшение: Темный шоколад 60 г
- малина свежая 140 г
- листы пищевого золота 2 шт.
Инструкция
- П/ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки взбить с половиной нормы сахарного песка.
- Яйца и яичные желтки соединить и взбить с другой половиной сахарного песка.
- Добавить 1/3 ранее взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.
- Добавить просеянные сыпучие ингредиенты (мука пшеничная, какао-порошок, мука миндальная).
- Добавить растопленный темный шоколад, смешанный с растопленным сливочным маслом.
- Добавить оставшиеся 2/3 взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.
- Выложить в 2 (два) кольца d=18 см по 150 г бисквита и по 20 г малины на каждый бисквит. Отпекать при температуре 160°С в течение 18-20 минут.
- П/ф фундучное пралине:
- делается сразу в большом количестве, хранится в холодильнике около месяца. Можно добавить ваниль и/или корицу.
- Фундук не очищать. Обжарить в духовке при 150°С 10-15 минут. Так орехи будут ароматнее. В сотейнике соединить сахар и воду (50 г), уварить до 115°С, добавить соль, всыпать орехи, перемешать силиконовой лопаткой. Уваривать до получения карамельного цвета (15-20 секунд) и убрать с огня. Сразу переложить карамелизованные орехи на силиконовый коврик. Остывшие орехи в карамели пробить в кутере до состояния пасты.
- П/ф крустилант с фундуком: растопить шоколад, добавить фундучное пралине и всыпать вафельную крошку; перемешать. Выложить крустилант на один из бисквитов.
- Разровнять крустилант по бисквиту.
- П/ф кремю шоколадное: замочить желатин листовой в ледяной воде. Сливки с яичными желтками уварить до 82°С. Добавить набухший желатин. Вылить массу на шоколад. Пробить блендером. Вылить на бисквит с крустилантом. Заморозить.
- П/ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): в сотейнике нагреть пюре малины и тримолин (инвертный сахар). Смешать сахарный песок, пектин и агар-агар. Добавить в пюре малины и довести массу до кипения. Добавить ягоды малины с/м и мешать 10-15 секунд. Вылить на второй бисквит (который без крустиланта и кремю). Заморозить.
- П/ф мусс шоколадный: замочить желатин листовой в ледяной воде. В сотейнике довести до кипения молоко, сливки (67 г) и глюкозу.
- Добавить набухший и отжатый желатин. Добавить темный шоколад.
- Массу пробить блендером. Охладить до 25-28°С.
- Добавить полувзбитые сливки (170 г) и аккуратно перемешать.
- П/ф гляссаж малиновый: замочить желатин листовой в ледяной воде. В одном сотейнике смешать сливки и молоко, довести до кипения, убрать с огня, добавить краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый. В другом сотейнике сахарный песок с водой (45 г) нагреть до 110°С и добавить их к молочной смеси, перемешать до однородности. Добавить глюкозу и вернуть на средний огонь, вымешать до однородности. Убрать с огня и ввести желатин; пробить блендером на средней скорости и процедить. Убрать в холодильник на сутки стабилизироваться.
- П/ф наппаж: смешать нейтральную глазурь с водой, нагреть в СВЧ до 70°С и добавить жёлтый краситель. Размешать.
- Сборка: обе заготовки с бисквитами извлечь из колец.
- Кольцо d=20 см обтянуть пищевой пленкой и по борту проложить ацетатную ленту. Собирать торт «вниз головой»: вылить половину мусса, в нем утопить бисквит с конфи.
- Затем выложить оставшуюся половину мусса и в нем утопить бисквит с крустилантом и кремю.
- Заморозить.
- Перед применением гляссаж разогреть до температуры 18-20°С, снова пробить. Замороженный полуфабрикат покрыть гляссажем малиновым и разбрызгать каплями жёлтый наппаж.
- Оформление торта: темперировать темный шоколад. Часть шоколада переложить в кондитерский мешок, отрезать маленькое отверстие, отсадить на замороженную поверхность тонкими длинными полосами. Собрать полоски и свернуть их в круг, чтобы получилось «гнездо».
- Выложить кольцо из шоколадных полос сверху на торт. В «гнездо» выложить свежую малину. Украсить торт листами пищевого золота.
- P.S.: для фотографий разреза торта и торта целиком по данной рецептуре я приготовил 2 (два) торта с разным оформлением.
