Краковская колбаса по ГОСТу

Instructions

1. Для начала подготовьте все ингредиенты. Состав краковской колбасы по ГОСТу: филе говядины без пленок, жира и жилок (жилованное мясо), филе свинины с содержанием жира 30–50% (ни в коем случае не парное), свиная грудинка (чем жирнее, тем лучше), нитритная соль, сахар, черный и душистый перец, сухой чеснок.
2. Свинину и говядину нарежьте произвольными кусочками, переложите в отдельные миски. В каждую добавьте нитритной соли (20 г в говядину, 25 г в свинину), хорошо перемешайте, оберните пленкой и отправьте в холодильник на 48 часов. Грудинку подморозьте в течение пары часов — так с ней будет гораздо легче работать, а затем нарежьте кубиками со стороной 1–1,2 см.
3. Просоленную свинину и говядину отправьте в морозилку на 1 час. Обратите внимание, что домашняя краковская колбаса готовится только из сильно охлажденного сырья. В противном случае жир начнет таять и образовывать эмульсию (бульонно-жировой отек), что приведет к браку готовой продукции.
4. Кусочки говядины пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Добавьте сахар, чеснок, черный и душистый перец и очень тщательно вымесите фарш до липкости и полной однородности (не менее 5 минут). Следите, чтобы температура продукта не превышала 10–12°С. Готовый фарш поставьте в холодильник.
5. Свинину пропустите через крупную решетку (8–10 мм, не меньше). Переложите в миску с охлажденным говяжьим фаршем, перемешайте, и только после этого добавьте подмороженные кубики грудинки. Рецепт краковской колбасы предполагает очень тщательное вымешивание фарша, поэтому смело используйте планетарный миксер.
6. Поместите фарш в холодильник на 1 час (или в морозилку на 20 минут). В это время можно заняться подготовкой свиной черевы. Постарайтесь выбрать череву диаметром не меньше 4 см. Замочите ее в холодной воде на 10 минут, а затем очень тщательно промойте, в том числе изнутри, под проточной водой.
7. Плотно набейте череву фаршем с помощью колбасного шприца или специальной насадки на мясорубку. У вас должно получиться 5–6 достаточно длинных колбас — свяжите их концы в кольцо. С помощью иглы сделайте проколы оболочки в тех местах, где имеются пузырьки воздуха.
8. Краковская колбаса в домашних условиях, рецепт которой соответствует ГОСТу, требует осадки. Для этого развесьте ее вертикально и оставьте при комнатной температуре на 4 часа. За это время колбаса подсохнет и согреется внутри, благодаря чему последующая тепловая обработка не приведет к разрыву черевы.
9. Поместите батоны колбасы в коптильную камеру, установите на датчике 60°С и дождитесь, когда внутренняя температура продукта поднимется до 30°С — этот процесс называется обсушка. Затем увеличьте нагрев до 85°С, включите дымогенератор и готовьте колбасу до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 55–58°С.
10. Удалите дым из коптильной камеры, включите парогенератор и варите батоны колбасы на пару до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 68–70°С — в этот момент краковская колбаса, сделанная своими руками становится полностью безопасной.
11. Резко охладите колбасу под ледяной проточной водой, 15–20 минут. Этот процесс называется душеванием. Затем тщательно обсушите каждый батон и отправьте в холодильник минимум на 2 суток. За это время мясной продукт максимально раскроет свой вкус и аромат.
12. Колбаса краковская в домашних условиях, пошаговый рецепт которой считается довольно сложным даже в среде профессиональных колбасников, готова. Продукт не содержит ни консервантов, ни стабилизаторов, поэтому имеет не большой срок годности — до 7 дней в холодильнике.