Ингредиенты
- вырезка телятины 130 г
- светлый телячий бульон 200 г
- сливки 33% 70 мл
- мука 85 г
- соль 2 г
- мини морковь 50 г
- мини шампиньоны 20 г
- корень зеленого лука 30 г
- мини картофель 30 г
- сливочное масло 60 г
- перец черный 2 г
Инструкция
- Подогреваем бульон, вводим сливки, доводим до слабого кипения.
- Параллельно растапливаем сливочное масло, не доводя до кипения, примерно 50 гр и соединяем с мукой до однородной массы. Затем муку с маслом вводим в бульон со сливками, постоянно помешивая, варим 5-7 мин., добавляем соль. Слить часть бульона и поставить на лед для полного охлаждения.
- Как только бульон остыл, берем вырезку телятины вырезаем её шпагатом , помещаем в вакуумный пакет, заливаем холодным соусом (примерно 70 г). Помещаем в су-вид на 34-40 мин. при температуре 63 градуса.
- Мини морковь очистить, поместить в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла 5 г, шампиньоны промыть, также поместить в вакуумный пакет со сливочным маслом, корни зеленого лука - проделать тоже самое. Время приготовления в су-виде при температуре 87 градусов для моркови - 60 мин., для лука – 35 мин., для грибов - 20 мин. Мини картофель просто сварить. После чего все овощи обжарить до колера.
- Из телятины вырезаем 3 медальона, прогреваем в соусе 2-3 мин., выкладываем в тарелку, заливаем соусом на 1/3, выкладываем овощи, солим и перчим.
