В одном из ресторанчиков на Коста дель Соль, в прибрежном городке Тосса, хозяйка выпустила свою кулинарную книгу под названием «Повариха из Тоссы», которую мы, естественно, приобрели. Надо отметить, что посещали мы ресторанчик, в частности, ради великолепной брандады. Каково же было наше разочарование, когда, открыв страницу с рецептом брандады, мы обнаружили чистый лист? Пришлось позвать официанта и попросить его заменить бракованную книжку. Он нам ответил, что книжка в полном порядке. Просто вrandade de morue очень распространена в Испании, но у всех поваров есть некоторые секреты, которые они не выдают. Так бы мы и жили без брандады, если бы не повстречали это блюдо во Франции, где никто не делает из ее рецепта тайны. Классическая брандада готовится из засоленной трески, которая продается на провансальских рынках, – в русском варианте это, наверное, походило бы на запеканку из воблы. Соленую треску нужно долго и нудно вымачивать, хотя из обычной брандада получается ничуть не хуже.
Ингредиенты
- Треска свежая
- Картофель
- Лимонный сок
- Чеснок
- Молоко
- Сметана 35%
- Масло оливковое
- Мускатный орех молотый
- Тимьян сушеный
- Лавровый лист
- Соль
- Перец чёрный молотый
Инструкция
- Картофель очистите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите под крышкой без соли до мягкости, примерно 20 мин. Раздавите и мелко порубите 3 зубчика чеснока.
- Положите треску в кастрюлю с 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 мин. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин.
- Откиньте треску на дуршлаг (бульон не понадобится), освободите от кожи и, если найдете, костей. Разберите мякоть на небольшие кусочки и верните их обратно в кастрюлю.
- В одном сотейнике подогрейте молоко почти до кипения, предварительно смешав его со сметаной, а в другом – оливковое масло.
- Поставьте кастрюлю с треской на слабый огонь и, энергично помешивая, небольшими порциями, попеременно, вводите молоко и оливковое масло, пока не получится однородная масса. Снимите с огня.
- Когда картофель готов, слейте из кастрюли воду, растолките картофель в пюре. Смешайте пюре с треской, добавьте лимонный сок, чеснок, мускатный орех, соль и черный перец. Все хорошенько перемешайте. Если пюре кажется вам слишком густым, добавьте молока.
- Натрите форму для запекания Smart Cuisine оставшимся зубчиком чеснока, разрезав его пополам. Налейте в форму оставшееся оливковое масло, распределите его более или менее равномерно. Выложите получившееся пюре и разровняйте смоченной в воде ложкой. Поставьте форму в разогретую до максимальной (но не больше 250 °С) температуры духовку, лучше всего в режиме «конвекция + гриль», до образования золотистой корочки, 10–15 мин.
