Ингредиенты
- основа тарта:
- сливочное масло 90 г
- сахарная пудра 50 г
- миндальная мука 23 г
- яйцо 36 г
- мука 199 г
- красный краситель 1 г
- малиновое компоте:
- пюре малины 150 г
- сахар 30 г
- вода 10 г
- желатин 4 г
- малина свежая 20 г
- панна-котта:
- сливки 120 г
- сахар 30 г
- белый шоколад 50 г
- йогурт нейтральный 3-5% 100 г
- желатин 4 г
- ваниль 1/2 шт.
- декор:
- малина свежая 4 шт.
- фисташки 10 г
- абрикосовый джем 10 г
Инструкция
- Основа тарта:
- Сахарную пудру, миндальную муку и обычную муку собрать в деже миксера. Перемешать.
- Охлаждённое сливочное масло нарезать мелким кубиком. Добавить к сухим ингредиентам в дежу. Смешивать до тех пор, пока масло полностью не объединиться с сухими ингредиентами, образовав штрейзельную крошку.
- Добавить яйцо. Вымешивать до первых признаков объединения теста. Добавить краситель. Перемешать, чтобы краситель равномерно распределился.
- Достать тесто из дежи. Собрать руками в комок. Обернуть в пищевую плёнку. Расплющить тесто в лепёшку толщиной 0.7-1 см. Для удобства дальнейшей работы с ним можно сразу придать тесту квадратную форму. Убрать в морозилку на 30 мин.
- Охлаждённое тесто раскатать между двумя листами пергаментной бумаги до толщины 2 мм. Вырезать из теста полоски шириной чуть больше 2 см. Выложить ими борта тартов в кольцах диаметром 18 см и 9 см. Затем вырубками вырезать дно будущих тартов диаметром 18 см и 9 см, уложить их в кольца. Пройтись по окружности дна, легко надавливая пальцем, чтобы оно плотно прилегало к борту. Проколоть вилкой дно каждого тарта.
- Для декора вырезать из теста кружки диаметром 1.5 см и 3 см.
- Убрать заготовки в морозилку на 15 мин.
- После того, как заготовки промёрзли, срезать у них выступающие части бортиков ножом. Выпекать тарты при температуре 180°C около 14 мин. Кружочки для декора выпекать, примерно, 6-7 мин. на перфорированном коврике. После выпечки дать заготовкам полностью остыть.
- Малиновое компоте:
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Пюре малины, воду и сахар собрать в сотейнике. Довести смесь до кипения. Убрать с огня. Добавить отжатый желатин и пробить блендером. Перелить в кондитерский мешок, завязать и оставить остывать.
- Панна-котта:
- Сливки налить в сотейник. Добавить к ним семена половины стручка ванили вместе с самим стручком. Довести сливки до кипения. Убрать с огня. Плотно закрыть пищевой плёнкой. Дать настояться сливкам в течение 15-20 мин.
- Желатин замочить в ледяной воде.
- Из настоявшихся сливок достать стручки ванили. Всыпать в сливки сахар и нагреть их до момента, когда пойдёт пар от сливок (то есть, примерно, до температуры 60-70°C).
- Вылить горячие сливки в два этапа, каждый раз пробивая блендером. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Добавить йогурт. Вновь пробить блендером. Перелить панна-котту в кондитерский мешок, завязать и оставить остывать.
- Сборка:
- Фисташки измельчить в муку при помощи кофемолки.
- Верхнюю грань борта тарта намазать абрикосовым джемом и опустить её в фисташковую муку.
- На дно тарта выложить кусочки свежей малины. Залить тарт наполовину малиновым желе. Убрать в морозилку до застывания.
- Сверху малинового компоте отсадить панна-котту ровно до краёв тарта. Убрать в морозилку до застывания.
- Сверху тарта разместить тарталетку. По краям выложить диски из песочного теста, на них положить цельную свежую малину, между украсить кусочками малины.
